Peri peri kananmaksa on afrikkalainen alkuruoka, jossa on portugalilainen kierre. Kanan maksa marinoidaan tai kypsennetään mausteisessa chilikastikkeessa, tavallisesti käyttäen piri piri -chiliä. Ruokalaji tarjoillaan yleensä leivän kanssa tai sen kanssa ja usein vihreän salaatin kanssa.
Kuten nimestä voi päätellä, kanan maksa on välttämätöntä peri peri kanan maksalle. Maksat maustetaan mausteilla ja yleensä brandyllä tai viinillä ja keitetään sipulilla. Jotkut versiot marinoivat maksat ennen käyttöä ja toiset keittävät ne yksinkertaisesti kastikkeen kanssa. Maksat on puhdistettava ja leikattava ennen kuin ne lisätään astiaan, ja ne voidaan puolittaa tai leikata pienemmiksi paloiksi.
Mausteita, joita käytetään peri peri -kanan maksassa, voivat olla cayennepippuri, kumina, korianteri, suola ja mustapippuri. Punaisen pippurin hiutaleita, neilikkaa tai laakerinlehtiä voidaan myös lisätä. Chilipippuria voidaan pilkkoa ja lisätä mausteeksi, ja valkosipulia tai tomaattipyrettä käytetään usein myös maustamiseen. Peri peri chilijauhe tai kastike on myös yleensä mukana. Tämä jauhe tai kastike on valmistettu piri piri chilistä, erittäin mausteisesta paprikatyypistä.
Jos käytetään marinadia, myös punaviinietikka, sitruunamehu ja oliiviöljy ovat yleensä mukana. Marinadi lisää joitain mausteita, kuten korianteria, ja yrttejä, kuten valkosipulia. Ainesosat sekoitetaan yksinkertaisesti keskenään ja sitten maksat marinoidaan vähintään kaksi tuntia. Marinadi on varattu käytettäväksi kastikkeessa.
Riippumatta siitä, luodaanko marinadi vai ei, kastike valmistetaan normaalisti maksan keittämisen aikana. Ensin sipulit kuullotetaan. Yleensä käytetään sekä oliiviöljyä että voita, mutta joskus vain öljyä. Kun sipulit ovat läpikuultavia, lisätään maksat. Sitten muut mausteet ja mausteet sisältyvät. Kun seos on haihtunut, brandy tai viini kaadetaan ja haudutetaan myös.
Joskus kermavaahto lisätään alkoholin kanssa ja sekoitetaan kastikkeeseen sen kiehuessa. Jos käytetään marinadia, siihen lisätään yleensä mausteet ja mausteet. Kun ruokalaji on kypsennetty, se voidaan koristella hienonnetulla korianterilla, laakerinlehdillä tai muulla mausteella. Peri peri -kananmaksa voidaan tarjoilla rapean leivän kanssa, mutta sitä tarjoillaan useammin leivän päällä tai jopa viipaloidun maalaisrullan välissä. Lautasen rinnalla tarjoillaan yleensä vihreää salaattia, johon on usein lisätty valkosipulilla maustettu kastike.