Kana ja purjo on ruokalaji, jossa on yleensä kananrintaa, joka haudutetaan hitaasti hienonnetun purjo- ja mausteyhdistelmän päälle. Tämä yleensä antaa kanalle runsaasti makua, mutta tekee siitä myös mehevän ja pehmeän. Oikein valmistettuna tämä ruokalaji on herkullinen, terveellinen ja usein melko runsas. Jos se on kypsennetty väärin, purjo voi olla kovaa ja kana voi olla kumimaista tai alikypsää. Kun valmistat kanaa ja purjoa, kokkien tulee yleensä lisätä ainekset erittäin kuumalle pannulle, ruskistaa purjo huolellisesti, sitten laskea lämpötila alas ja kärsivällisyyttä, kun kana kypsyy koko ajan.
Ensimmäinen vaihe kana- ja purjo -astian valmistuksessa on tyypillisesti purjojen valmistus. Kokin tulisi valita suuret, kiinteät sipulit. Lehtiset, vihreät päät voidaan leikata pois ja hävittää. Jokaisen purjo sipulit on puhdistettava perusteellisesti, leikattava pieniksi paloiksi ja ruskistettava voin tai ruokaöljyn kanssa erittäin kuuman pannun pohjalle. Kokki voi sitten poistaa purjoa pannulta suurella lusikalla ja laittaa ne paperipyyhkeellä vuoratulle lautaselle valuakseen hieman.
Pannun lasitus on yleensä seuraava askel. Puna- tai valkoviiniä voidaan käyttää, mutta kokit voivat käyttää myös kananlientä tai vettä. Kaikkea muuta kuin vettä pitäisi antaa kana- ja purjolautaselle lisää makua ja syvyyttä. Pannu varovasti sekoittaen auttaa nesteen sekoittumaan pannun pohjaan jääneisiin ruskeisiin purjoihin. Lämpö tulee kääntää takaisin keskilämpötilaan, jotta neste voidaan kiehauttaa. Kun kiehuu tasaisesti, kokki voi lisätä purjoa uudelleen pannulle.
Kananrinnat voidaan sitten asettaa purjojen päälle ja koko pannu peittää kannella. Kana höyrystyy pannun sisällä, kypsyy hitaasti ja täyttyy keittonesteen ja purjojen makuista. Jotkut kokit haluavat varata vihreät purjo -topit tähän ruoanvalmistusprosessin osaan. Jotta niitä voitaisiin käyttää tällä tavalla, ne voidaan niputtaa juustokankaaseen ja lisätä rasvanpoistonesteeseen. Niiden tuoksut lisäävät ruokaan toisen maun.
Kun kana- ja purjo -ruokalaji on haudutettu noin 30 minuuttia, kana on kypsennettävä perusteellisesti. Keitetyssä kanassa on kirkkaat mehut ja se tuntuu suhteellisen lujalta. Kastikkeen tulee myös sakeutua hieman, aivan kuten kastike. Ruokalaji voidaan tarjoilla yksin tai riisi-, kuskus- tai jopa paahdettujen perunoiden kanssa.