Ajoblanco on perinteinen andalusialainen keitto, joka tarjoillaan jäähdytettynä kesäkuukausina. Se on suunniteltu sekä virkistäväksi että täyttäväksi, ja se on luultavasti alun perin kehitetty alan työntekijöille, jotka halusivat korkeakalorista ateriaa, joka olisi silti virkistävä kuumalla säällä. Vaikka ajoblanco on vähemmän tunnettu kuin gazpacho, toinen kuuluisa espanjalainen keitto, sillä on varmasti faneja, ja se voi olla erottuva valikkovaihtoehto ihmisille, jotka haluavat kokeilla espanjalaisia ruokia.
Tämän keiton keskipiste on mantelit, jotka ovat tyypillisesti raakoja ja valkaistuja poistamaan niiden kuoret. Mantelit jauhetaan tuoreella valkosipulilla ja sekoitetaan sitten valkoisen, kuorittoman leivän kanssa, joka on kastettu veteen. Kun paksu liete on tehty, kokki lisää oliiviöljyä ja etikkaa hitaassa tihkusateessa, jotta ainekset sekoittuvat ilman juustoa. Joskus keittoa ohennetaan lisäämällä vettä.
Lopputuloksena on erittäin runsas, kermainen ja yllättävän kevyt keitto, joka on melkein juotavaa, jos se on sekoitettu perusteellisesti. Monet kokit tarjoilevat ajoblancoa perinteisen valkoisten viinirypäleiden kanssa, vaikka jäähdytetyn keitetyn pekonin sitominen ei ole harvinaista, ja joskus keitto tarjoillaan paistetun perunan tai lisäleivän kanssa, jotta voidaan pyyhkiä mahdollisimman paljon keittoa mahdollisimman.
Tätä kylmää keittoa kutsutaan toisinaan ”valkoiseksi mantelikeittoksi” tai “valkoiseksi gazpachoksi”. Teknisesti ”valkoinen gazpacho” on hieman harhaanjohtava nimitys, koska vaikka molemmat ovat kylmiä keittoja, niissä on hyvin erilaisia ainesosia, ja ajoblanco sekoitetaan aina, kun taas gazpachoa voidaan tarjoilla ehjistä ainesosista. Ajoblanco on myös paljon rikkaampi kuin gazpacho, varsinkin kun sitä tarjoillaan kaloreilla.
Tästä keitosta tulee erinomainen kesäkeitto, koska se tarjoillaan viileänä ja koska se on niin rikas, se voi olla aterian pääruoka. Se on myös petollisesti kevyt, joten ruokailijat eivät tunnu raskailta kulhon valmistamisen jälkeen huolimatta siitä, että keitto on erittäin rikas. Se sopii hyvin rapeiden valkoviinien kaltaisten viinien kanssa, jotka ovat yleensä suosittuja kesäkuukausina, ja se on myös pakattu hyvin ihmisille, jotka etsivät mielenkiintoisia potluck -ainesosia. Ajoblanco voidaan yksinkertaisesti kaataa termoseen sen jälkeen, kun se on viety juhliin tai piknikille, ja yksittäiset ruokailijat lisäävät suolaa ja pippuria keittoon maun vuoksi, vaikka maku riittää usein yksinään.