Melanzane alla parmigiana on ruokalaji viipaloituja, paistettuja munakoisoja, jotka kerrostetaan pannulle, peitetään kastikkeella ja juustolla ja paistetaan. Tämä ruokalaji sisältää melkein aina parmesanjuustoa, mutta voi sisältää myös pehmeää, joustavaa mozzarellaa. Vaikka melanzane alla parmigiana on alkuperältään joko kampanilaista tai sisilialaista, tämä ruokalaji on suosittu kaikkialla Italiassa ja ympäri maailmaa. Italian ulkopuolella tämä ruokalaji tunnetaan parhaiten nimellä munakoiso parmigiana tai munakoiso parmesaani. Sitä voidaan myös kutsua tai melanzane alla parmaciana tai parmigiana di melanzane.
Tämä ruokalaji on eräänlainen parmigiana, jossa on ohuesti viipaloitu ja leivitetty liha tai vihannekset kastikkeella tai juustolla, ja se on peräisin kahdesta eteläisestä Italian alueesta nimeltä Campani ja Sisilia. Huolimatta sekaannuksesta, joka johtuu sen nimestä samankaltaisuudesta alueen kanssa, tämä ruokalaji ei ole peräisin Parmasta, Pohjois-Keski-Italian kaupungista, joka on tunnettu juustoistaan. Vaikka melanzane alla parmigiana on tämän ruokalajin alkuperäinen versio, muita parmigiana -ruokia varten yleisesti käytettyjä ruokia ovat vasikanliha ja kana. Tämän ruuan valmistamiseksi munakoiso viipaloidaan ohuiksi, sitten paistetaan, yleensä pannulla, mutta joskus se rapeutuu esilämmitetylle evästearkille kuumassa uunissa.
Vaikka melanzane alla parmigiana ei ole peräisin Parmasta, se sisältää parmigiano reggiano -juustoa. Tätä ruokaa ei kuitenkaan aina valmisteta Parman parmigiano reggianolla. Se on usein valmistettu kovasta valkoisesta juustosta, joka on samanlainen kuin parmigiano reggiano, mutta joka on peräisin toiselta alueelta.
Leivitetty munakoiso paistetaan rapeaksi, ennen kuin se kerrostetaan ja kastetaan. Vaikka osa kastikkeesta imeytyy leivonnaiseen ja poistaa rapeuden, kastamattomat osat pysyvät rapeina ja lisäävät ruokaan tekstuuria. Joskus panko -murusia käytetään lisäämään rapeaa tekstuuria tähän astiaan. Joissakin resepteissä munakoisoa kutsutaan myös munakoisuksi.
Munakoisojen leikkaaminen oikeaan paksuuteen on välttämätöntä melanzane alla parmigianaa valmistettaessa. Jos viipaleet ovat liian paksuja, munakoisojen kypsyminen kestää kauemmin, mikä voi tarkoittaa alikypsää munakoisoa ja märkää tai palanutta leivontaa. Munakoisoviipaleet ovat yleensä noin viipaloidun leivän paksuisia, mutta voivat olla paksumpia tai ohuempia kokin mieltymysten mukaan. Yleensä mitä ohuemmat munakoisoviipaleet, sitä rapeampi ruokalaji tulee, kun taas paksummilla munakoisoviipaleilla on vaaleampi maku ja lihaisempi rakenne.
Tämä ruokalaji voidaan tarjoilla monissa muunnelmissa. Kotona melanzane alla parmigiana tarjoillaan useimmiten perheen tyyliin vuoasta tai leivinastiasta. Ravintoloissa se tulee usein matalassa astiassa tai kasataan korkealle lautaselle. Munakoiso voi olla tavallinen tai marinoitu ennen sen käyttöä astiassa. Joskus rapea munakoiso kerrostetaan mozzarellaviipaleilla, jotka on ensin paistettu ja usein leivottu.