Maitohapon tuotanto tapahtuu, kun keho siirtyy tilaan, joka vaatii energiaa, mutta jolla ei ole riittävästi happea sen tuottamiseksi aerobisesti. Liikkuvien ruumiiden maailmassa hengitysnopeus kasvaa yrittäessään toimittaa enemmän happea työskenteleville lihaksille. Voi tulla hetki, jolloin kehon kysyntä saavuttaa tason, joka ylittää käytettävissä olevan tarjonnan. Tällaisissa tapauksissa energiaa tuotetaan anaerobiseksi glykolyysiksi kutsutulla prosessilla, jossa glukoosi hajoaa tai metaboloituu, mikä johtaa adenosiinitrifosfaatin (ATP) ja maitohapon tuotantoon. Tietyt sairaudet voivat myös nostaa maitohappotasoja.
Maitohappo, joka tunnetaan myös nimellä maitohappo, syntyy useimmiten energian kysynnän dramaattisen nousun aikana. Esimerkiksi henkilö, joka kävelee tai lenkkeilee keskipitkällä vauhdilla, saattaa yhtäkkiä löytää itsensä jahdattavan sen, jonka hän uskoo olevan ilkeä koira. Yksilö lisää vaistomaisesti nopeutta sprinttiin yrittäessään paeta ja vaatii prosessissa enemmän happea kuin on käytettävissä. Tässä tapauksessa glykolyysin biokemiallinen prosessi käynnistyy ja johtaa maitohapon tuotantoon.
20 -luvun loppupuolelle asti uskottiin, että maitohapon kertyminen oli syy lihaskipuihin. Tämä usko johtui suurelta osin Nobel -palkinnon saajan Otto Meyerhofin työstä, joka teki sammakkokokeita, jotka näyttivät osoittavan, että hapen puute lihaksissa johtaa maitohapon kertymiseen, mikä johtaa väsymykseen. Lihaskipu kehittyy kuitenkin päivien kuluessa, ja myöhemmät tutkimukset ovat osoittaneet, että maitohappoa on lihassa alle tunnin ajan rasituksen jälkeen. Nykyään maitohappoa pidetään energianlähteenä eikä vältettävänä sivutuotteena.
Maitohapon tuotantoon voivat vaikuttaa myös sairaudet, kuten sydänsairaudet ja infektiot. Jos keho joutuu shokkiin, verenkierto heikkenee merkittävästi koko kehossa ja aiheuttaa hapenpuutteen. Tämä voi johtaa hengenvaaralliseen lisääntymiseen maitohapon tuotannossa, jota kutsutaan maitohappoasidoosiksi. Maitohappo hajoaa ja huuhtelee normaalisti maksassa, joten kuka tahansa sairastuneesta tai vaurioituneesta maksasta voi olla erityisen vaarassa maitohapon äkillisestä lisääntymisestä kehossa.