Yleisessä mielessä käyminen on hiilihydraatin, kuten sokerin, muuttaminen happoksi tai alkoholiksi. Tarkemmin sanottuna se voi tarkoittaa hiivan käyttöä sokerin muuttamiseksi alkoholiksi tai bakteerien käyttöä maitohapon muodostamiseksi tietyissä elintarvikkeissa. Tämä prosessi tapahtuu luonnollisesti monissa eri elintarvikkeissa, kun olosuhteet ovat oikeat, ja ihmiset ovat tarkoituksellisesti käyttäneet sitä tuhansien vuosien ajan.
Varhaisimmat käymiskäytöt luovat todennäköisimmin alkoholijuomia, kuten sima, viini ja olut. Näitä juomia on voitu valmistaa jo 7,000 eaa osittain Lähi -idässä. Maidon ja eri vihannesten kaltaisten elintarvikkeiden käyminen tapahtui luultavasti joskus muutama tuhat vuotta myöhemmin sekä Lähi -idässä että Kiinassa. Vaikka yleinen periaate on sama kaikissa näissä juomissa ja elintarvikkeissa, tarkat menetelmät sen saavuttamiseksi ja lopputulokset eroavat toisistaan.
Olut valmistetaan ottamalla jyvä, kuten ohra, vehnä tai ruis, itämällä ja kuivattamalla se ja murskaamalla se sokeriksi. Tämä mash sekoitetaan sitten kuumaan veteen, ja käyminen alkaa. Lisäkäsittelyn jälkeen neste siirretään astiaan, jossa hiiva lisätään seokseen. Tämä hiiva “syö” sokerissa olevaa sokeria ja muuttaa sen hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Muutaman viikon käymisen ja lisäkäsittelyjakson jälkeen olut on valmis suodattamaan ja nauttimaan.
Viini valmistetaan samankaltaisella menetelmällä, johon liittyy myös käyminen. Viinirypäleet murskataan sokeripitoisten mehujen vapauttamiseksi, jotka joko siirretään nopeasti pois nahoista tai jätetään lepäämään hetkeksi, jotta ne imevät osan nahan mausta, tanniineista ja väristä. Hiiva lisätään ja rypälemehun annetaan käydä useita viikkoja, jolloin se siirretään eri astioihin ja käsitellään hitaammin ja lopulta vanhennetaan tai pullotetaan.
Peittausruokia, kuten kurkkuja, voidaan saavuttaa upottamalla vihannes, jonka haluat suolakurkkua suolaiseen vesiliuokseen, johon on lisätty etikkaa. Ajan myötä bakteerit luovat maitohappoa, joka antaa ruoalle sen ainutlaatuisen maun ja auttaa säilyttämään sen. Muut elintarvikkeet voidaan peittää yksinkertaisesti pakkaamalla ne kuivaan suolaan ja sallimalla luonnollisen käymisprosessin.
Maitoa voidaan myös viljellä, ja ihmiset ovat käyttäneet tätä prosessia maitotuotteiden kanssa lähes 5,000 vuoden ajan. On arveltu, että varhaiset maitotuotteet, kuten jogurtti, olivat seurausta luonnollisista prosesseista, jotka tapahtuivat, kun maitoa viljeltiin bakteereilla, jotka asuivat maitotuotteiden säilyttämiseen käytettävissä ihopusseissa. Nykyään jogurtti valmistetaan lisäämällä maitoon useita erityisiä bakteereja, kuten L. acidophilus ja L. bulgaricus ja pitämällä se oikeassa lämpötilassa. Bakteerit alkavat muuntaa meijerin sokerin maitohapoksi luoden lopulta jogurtin.