Lihan pehmentimen toiminta riippuu siitä, onko se entsymaattinen herkistin vai käsityökalu. Ensimmäinen tyyppi hajottaa siteet lihapalan solujen välillä kemiallisella tasolla, kun taas toinen rikkoo siteet voiman avulla. On myös useita muita aineita, joita voidaan käyttää lihan pehmentämiseen, mukaan lukien olut, inkivääri ja etikka, jotka toimivat hajottamalla solusidoksia. Vaikka minkä tahansa lihan voi tehdä pehmeämmäksi, kovemmat leikkaukset, kuten rinta, karitsanrinta ja istukkapihvi, toimivat yleensä parhaiten, koska niillä on eniten yhteyksiä hajoamiseen.
Entsyymit
Entsymaattiset lihan pehmentimet on valmistettu proteolyyttisistä entsyymeistä, joita kutsutaan proteaaseiksi, jotka hajottavat peptidisidokset monimutkaisista proteiineista löytyvien aminohappojen välillä. Tämä tekee lihasta pehmeämmän, koska yksi tärkeimmistä asioista, jotka pitävät lihan yhdessä, on monimutkainen proteiinikollageeni. Yleisimmät entsymaattiset pehmentimet ovat bromelaiini, joka on valmistettu ananaksista; papaiini, joka on valmistettu papaijoista; aktinidiini, joka on valmistettu kiivistä; ja fisiini, joka on valmistettu viikunoista. Kun ne sirotellaan kypsentämättömään lihaan, ne voivat pehmentää sitä muutamassa minuutissa, mutta voivat tehdä siitä karkean, jos niitä jätetään liian pitkään. Niitä voidaan käyttää sekä marinadissa että itsenäisesti.
Mekaaniset työkalut
On myös mekaanisia lihan pehmentimiä, jotka näyttävät malleilta tai vasaroilta, joilla on karkea, piikikäs pinta, joka tuodaan lihan päälle. Kun piikit osuvat lihaan, voima rikkoo lihaskuidut ja kollageenisidokset toisistaan, mikä tekee siitä pehmeämmän. Lihan paksuudesta ja leikkauksen sitkeydestä riippuen henkilön on ehkä lyötävä sitä useita minuutteja, jotta se olisi tarpeeksi pehmeä. Näillä työkaluilla voidaan myös tasoittaa lihaa leikeiden, pienpihvien tai muiden sellaisten ruokien valmistamiseen, jotka tarvitsevat hyvin ohuita tai yhtenäisiä lihapalasia.
Vaihtoehtoiset tarjoajat
Muita tuotteita voidaan käyttää lihan tekstuurin parantamiseen, vaikka niitä ei yleensä myydä lihan pehmentiminä. Tämä sisältää enimmäkseen happamia tuotteita, kuten inkivääriä ja tomaatteja, sekä happamia juomia, kuten kahvia, olutta ja soodaa. Nämä toimivat myös hajottamalla siteet, jotka pitävät lihassolut yhdessä, mutta ne tekevät sen hapon kanssa entsyymien sijaan. Ruokasooda ja fermentoidut maitotuotteet, kuten jogurtti, voivat myös pehmentää lihaa entsymaattisesti, samoin kuin hedelmät, joista monet lihan pehmentimet on valmistettu – ananakset, papaija, kiivi ja viikunat.
Varotoimet
Vaikka useimmat lihan pehmentimet ovat tehokkaita, on tärkeää käyttää niitä oikein saadaksesi halutun vaikutuksen. Happoja ja entsymaattisia aineita ei tule käyttää metallisten astioiden kanssa, koska ne voivat reagoida ja vaikuttaa lihan makuun tai väriin. Myös entsymaattisten herkistimien lämpötila on alhainen, jolloin ne muuttuvat passiivisiksi, mutta jos tätä ei saavuteta kypsennyksen aikana, ne jatkavat toimintaansa. Esimerkiksi papaiini ei inaktivoitu keittämällä pihvi keskipitkällä harvinaisuudella, ja se pehmentää edelleen kaikki jäämät, mikä tekee niistä pehmeitä.
Tarjouskilpailun plussat ja miinukset
Lihan pehmentäminen voi tehdä siitä pehmeämmän ja parantaa sen rakennetta. Se myös helpottaa leikkaamista ja voi usein lyhentää kypsennysaikaa. Lisäksi voi olla tarpeen, että jotkut reseptit, joissa vaaditaan, että liha on yhden paksuista ja joilla voidaan varmistaa, että liha kypsyy tasaisesti. Tästä huolimatta pehmentimien käyttäminen liian pitkään tai jo pehmeälle lihalle voi tehdä siitä epämiellyttävän kimmoisan, ja saattaa olla vaikeaa ennakoida, kuinka reseptin eri ainesosat ovat vuorovaikutuksessa entsymaattisten tai happamien herkistimien kanssa. Saadaksesi hyviä tuloksia tällä prosessilla on yleensä parasta ymmärtää kunkin aineen suositeltu käyttöaika, harkita mahdollisia reaktioita öljyjen tai keittoastioiden kanssa ja valita lihanpalat, jotka sisältävät paljon kollageenia, kuten varsi, rinta , kaula tai kylkiluut.