Amylaasi on entsyymi, joka hajottaa tärkkelyksen ja erittyy haiman mehuun ja sylkeen. Suurin osa amylaasin erittymisestä johtuu haimasta, mahalaukun lähellä olevasta ruoansulatuselimestä, ja vain pieni määrä on sylkeä. Tämä tarkoittaa, että haiman mehujen tuotantoon vaikuttavat tekijät ovat suurelta osin niitä, jotka säätelevät amylaasin eritystä. Haiman toimintaan vaikuttavat sekä hormonit että hermot. Kun ruoka saavuttaa mahalaukun tai ohutsuolen, haima stimuloi erittämään amylaasia sisältäviä ruoansulatusmehuja.
Koska amylaasin tarkoitus on osallistua ruoansulatukseen, on järkevää, että haima erittää sen vastauksena ruoan läsnäoloon suolistossa. Aterioiden välillä tuskin tapahtuu eritystä. Syljessä amylaasin tehtävänä on aloittaa tärkkelyksen hajoaminen. Sylki muodostuu vastauksena hermoston signaaleihin, minkä vuoksi ihmisten suu vedessä odottaa ruokaa.
Tärkeimmät haimaa stimuloivat ja amylaasin eritystä edistävät tekijät ovat hormonaalisia. Kolme erilaista haimaan vaikuttavaa hormonia tuottavat ruoansulatuskanavan solut, ja niitä kutsutaan gastriiniksi, sekretiiniksi ja kolekystokiniiniksi. Kaksi näistä vaikuttaa amylaasin eritykseen.
Kolekystokiniinia tuottavat pohjukaissuolen solut, ohutsuolen pituus, joka johtaa mahasta. Kun ruoka lähtee mahalaukusta ja joutuu pohjukaissuoleen, kolekystokiniini erittyy vereen. Se kulkee haimaan ja sitoutuu solureseptoreihin aiheuttaen ruoansulatusentsyymien vapautumista, mukaan lukien amylaasin eritys.
Kun ruoka tulee vatsaan, gastriinihormoni erittyy. Sen lisäksi, että se stimuloi mahahapon tuotantoa, se vaikuttaa haimaan samalla tavalla kuin kolekystokiniini. Se aiheuttaa amylaasin eritystä yhdessä muiden ruoansulatusentsyymien vapautumisen haiman mehuissa. Hormonien hallinnan lisäksi amylaasin eritykseen vaikuttaa vähemmässä määrin hermo, jota kutsutaan vagushermoksi. Kun henkilö odottaa aterian saapumista, vagus -hermo lähettää signaaleja haimaan aiheuttaen ruoansulatusmehujen vapautumisen.
Jos haima on vaurioitunut, amylaasi vapautuu vereen. Tämä tarkoittaa, että amylaasitestejä, joilla mitataan veren tai virtsanäytteiden amylaasitasoja, voidaan käyttää haimasairauden havaitsemiseen. Akuutissa haimatulehduksessa tunnetussa tilassa, jossa haima on tulehtunut, amylaasitasot voivat nousta, kunnes ne ovat jopa kuusi kertaa normaalia korkeammat. Onnistuneen hoidon, kipulääkkeiden ja suonensisäisten nesteiden avulla normaalit amylaasitasot voivat palata muutaman päivän kuluttua.