On olemassa yli 50 maissilajiketta, mutta ne on yleensä jaettu viiteen pääluokkaan: piikivimaissi; lommo maissi; jauhot maissi; Paukkumaissi; ja sokerimaissia. Jokainen maissilajike perustuu ytimen kokoon, väriin ja tärkkelyksen määrään kussakin ytimessä. Popcorn ja jauhomaissi edustavat kahta vanhinta elintarvikkeena käytettävää maissilajiketta, ja kasvitieteilijät uskovat, että kaikilla maissityypeillä on yhteinen alkuperä.
Flint -maissi, jota kutsutaan myös intialaiseksi maissiksi, kasvaa monissa väreissä punaisesta valkoiseen ytimeen. Sitä käytetään pääasiassa karjanrehuna tai jauhetaan maissijauhoksi, koska sen paksu ulkokuori peittää pienen tärkkelyspitoisen keskuksen. Flint -maissi on samanlainen kuin lohkeamaissi.
Hammastettua maissia kutsutaan joillakin alueilla peltoviljaksi. Kun nämä maissilajit kuivuvat, päät muuttuvat lommoisiksi. Hammamaissia käytetään myös karjan ruokintaan ja jauhetaan maissijauhoksi. Se on myös lajike, joka on muunnettu maissiöljyksi ja maissisiirapiksi, ja sisältää 4 prosenttia sokeria. Hammamaissi on noussut biopolttoaineiden lähteeksi, koska ympäristöongelmat johtivat uusien polttoaineiden lähteiden tutkimukseen.
Jauhottu maissi koostuu pääasiassa tärkkelyksestä, jota peittää ohut ulkokuori. Tämä on yksi maissilajikkeista, joita käytetään leivonnaisissa käytettävän maissijauhon luomiseen. Jauhottu maissi on helppo jauhaa, joten se on ihanteellinen jauhon lähde. Aiemmin tämäntyyppistä maissia paahdettiin, kunnes ytimet jaettiin auki paljastaen pehmeän sisätilan. Sitä voidaan säilyttää kuukausia pilaantumatta, joten se on hyvä ravinnonlähde talvikuukausina.
Maya- ja atsteekkisivilisaatiot käyttivät maissin popcorn -lajikkeita jo vuonna 3600 eaa. Pehmeä keskus, jossa on runsaasti kosteutta, saa ytimen räjähtämään, kun se altistuu lämmölle. Popcornin ytimet ovat pienempiä kuin muut maissilajikkeet, ja ne ovat muodoltaan määriteltyjä riisi- tai helmityyppejä.
Sokerimaissi edustaa yleisintä makua, jota syödään suoraan maissintähkästä, purkitettuna tai jäädytettynä. Tämä lajike sisältää noin 10 prosenttia sokeria, joka muuttuu nopeasti tärkkelykseksi sadonkorjuun jälkeen. Historioitsijat arvioivat, että tällaista maissia on viljelty 1700 -luvun lopulta lähtien.
Kaikki maissilajikkeet suosivat korkeita kesälämpötiloja kypsymisen mahdollistamiseksi. Ne tarvitsevat runsaasti vettä kasvukauden aikana kukoistamaan ja tuottamaan suuria satoja. Sato riippuu maaperän olosuhteista alueella, jolla maissia viljellään. Amerikan intiaanit olivat riippuvaisia maissista leivän muodossa, joka muodosti suuren osan heidän ruokavaliostaan. He kävivät myös maissia oluen kaltaiseksi alkoholijuomaksi.