Fytaatti on fytiinihapon suolamuoto. Se tunnetaan myös nimellä inositoliheksakisfosfaatti tai IP6. Tämä happo on vastuussa fosforin varastoinnista kasvien kudoksissa. Yleisimmät fytaatin lähteet ovat leseet, siemenet ja pähkinät. Esimerkiksi vehnälese sisältää 3% fytiinihappoa.
Fytaattiin sitoutunut fosfori ei ole tyypillisesti biologisesti saatavissa eläimille, jotka eivät ole märehtijöitä. Märehtijät, kuten lehmät ja lampaat, pureskelevat, nielevät ja sitten syövät ruokaa. Tämä regurgitated ruoka tunnetaan cud ja pureskellaan toisen kerran. Entsyymin ansiosta, joka sijaitsee niiden ensimmäisessä vatsakammiossa, pötsissä, nämä eläimet kykenevät erottamaan ja käsittelemään fosfaatin fytaateissa. Ihmiset ja muut eläimet, jotka eivät ole märehtijöitä, eivät pysty siihen.
Ihmisen tulisi rajoittaa fytaatin saantia, koska sillä on useita ominaisuuksia, jotka voivat olla haitallisia keholle. Ensinnäkin fytiinihappo kelatoituu voimakkaasti kehon tarvitsemien mineraalien, kuten kalsiumin, raudan ja sinkin, kanssa. Kelatointiprosessi luo sidoksen hapon ja mineraalin välille, mikä tekee siitä liukenemattoman ja siksi hyödyttömän. Toiseksi fytiinihappo sitoutuu emäksiseen niasiinivitamiiniin aiheuttaen pellagra -nimisen tilan. Tämä on ansainnut sille ravinteiden vastaisen aseman, koska se häiritsee kehon tarvitsemien ravintoaineiden imeytymistä ja omaksumista.
Jyvissä ja pähkinöissä olevaa määrää voidaan vähentää kypsentämällä, mutta vielä suurempia vaikutuksia näkyy, jos ruoan annetaan liota happamassa väliaineessa tai itää luonnollisesti. On erityisen tärkeää, että fytaatin saannin määrää rajoitetaan pienillä lapsilla tai niillä, jotka saavat suurimman osan mineraaleistaan elintarvikkeista, kuten vehnästä tai jyvistä. Tämä voi sisältää kasvissyöjiä tai niitä, jotka asuvat kehitysmaissa, joissa muita ruokalähteitä voi olla niukasti.
Mahdollisesti haitallisista vaikutuksista huolimatta tutkimukset ovat osoittaneet useita hyödyllisiä tuloksia fytaatin kulutuksesta. Ensimmäinen on se, että fytaatti toimii antioksidanttina, joka estää vapaiden radikaalien muodostumisen, jotka voivat vahingoittaa soluja. Toiseksi fytaatin mineraalia sitovat ominaisuudet mahdollistavat sen torjumisen paksusuolen syöpää vähentämällä hapetusstressiä suolistossa. Fytiinihapon on osoitettu suojaavan Parkinsonin tautia vastaan in vitro -ympäristössä. Sitä käytetään myös elintarvikkeiden säilöntäaineena.
Tätä happoa käytetään myös teollisissa sovelluksissa, kuten maaperän kunnostamisessa. sitä voidaan käyttää esimerkiksi epäorgaanisten epäpuhtauksien, kuten uraanin tai nikkelin, immobilisoimiseen. Sitä käytetään myös lääketieteellisesti kelatointimenetelmänä uraanin poistamiseksi.