Ustilago maydis, joka tunnetaan myös nimellä maissihöyry, on patogeeninen sieni, joka aiheuttaa taudin maississa. Se näyttää paahtuneelta tai palanneelta maissilta. Vaikka sientä pidetään tuholaisena ja viljelijät tuhoavat sitä monissa maissa, sitä käytetään Latinalaisen Amerikan ruoanlaitossa sekä yrttilääkkeissä.
Sieni ruokkii maissikasvin, mikä vähentää sadon kokonaistuottoa. Se voi ruokkia mitä tahansa sadon osaa, vaikka se usein tulee kasvin munasarjojen kautta. Kun tämä tapahtuu, maissintähmän ytimet korvataan suurilla, sienen kaltaisilla kasvaimilla tai sappilla. Nämä saumat, jotka ovat täynnä sini-mustia itiöitä, antavat maissille mustelmallisen ilmeen. Rakenteet voivat näkyä myös kasvin tupsussa, varret, silmut ja lehdet.
Latinalaisen Amerikan maissa herkuksi pidetty maissi, joka sisältää ustilago maydista, myydään usein kalliimpaan hintaan kuin ei -vaikuttavat viljelykasvit. Gallit korjataan nuorena kosteuden säilyttämiseksi. Tämä on tyypillisesti kaksi tai kolme viikkoa sen jälkeen, kun korvakoru on saanut tartunnan.
Elintarvikkeena valmistettua U. maydista käytetään tyypillisesti tortillapohjaisten aterioiden, kuten quesadillojen, täyteaineena. Niillä on samanlainen maku kuin makeilla, maanläheisillä sienillä, joten ne ovat myös suosittu alkuruoka ja keittoaine. U. maydis on runsaasti ravintoaineita ja sisältää runsaasti vitamiineja, öljyhappoja, linolihappoja ja välttämättömiä aminohappoja. Se on myös proteiinin ja hiilihydraattien lähde.
Amerikan lounaisosassa alkuperäisheimot, kuten Zuni -heimo, käyttivät ustilago maydisia työvoiman saamiseen. He kutsuivat sientä elämän sukupolven symboliksi. Useimmat heimot kuitenkin yksinkertaisesti käyttivät sitä ruoanlaitossa.
Basidiomycetes -sieniperheen jäsen, ustilago maydis tunnetaan myös nimellä huitlacoche, nimi, jonka atsteekit ovat antaneet sienelle Latinalaisessa Amerikassa. Tämä tarkoittaa “korpin ulosteita”. Latinalaisen Amerikan maanviljelijät levittävät tartuntaa tarkoituksellisesti, kun se näkyy parhaan käytettävyyden ja voiton saavuttamiseksi.
Monet muiden maiden viljelijät tuhoavat tartunnan saaneita kasveja, vaikka Euroopan ja Amerikan hallitukset ja kokit ovat yrittäneet edistää sen kasvua ja myyntiä. Jotta elintarvikkeiden kysyntä pysyisi ajan tasalla, Floridan ja Pennsylvanian maatilojen on sallittu tartuttaa viljelmänsä tuotantoa varten. On vain vähän maanviljelijöitä, jotka voivat estää sienen tartuttamasta kasveja. Jotkut käyttävät ustilago maydistä sisältävää maissia säilörehuna karjan ruokintaan.