Useimmissa hotelleissa ja suurissa ravintolaketjuissa on ruoka- ja juomajohtaja, joka johtaa yrityksen koko ruoka- ja juomatoimintaa. Hän vastaa suurten juhlien, häiden, konferenssien ja ravintolatoiminnan hallinnoinnin koordinoinnista. Lisäksi tämä johtaja vastaa elintarvike- ja juomaosaston työntekijöiden, varaston ja budjettien valvonnasta.
Tähän tehtävään vaadittava koulutus on tyypillisesti joko hotellin ravintolan johtamisohjelma tai kulinaarinen tutkinto. Johtajan tulisi ymmärtää hotelli- ja ravintolahallinnon perusjohtaminen. Tämäntyyppinen opetussuunnitelma on saatavilla monissa kulinaarisissa oppilaitoksissa ympäri maailmaa.
Monet johtajat työskentelevät läpi ravintolan johtamisen eri alojen, kuten ruoanlaitto, tarjoilu ja vuoronjohdon koulutus. Johtaja vastaa koko ravintola- ja juhlatilatiimistä. Hänen henkilöstönsä koko voi vaihdella 50-100 työntekijää yrityksen koosta riippuen.
Useimmat ruoka- ja juomajohtajan tehtävät ovat myös vastuussa alkoholibudjetin hallinnoinnista. Tämä edellyttää baarimikkojen, baarialueen ja kaatamistekniikoiden tarkkaa seurantaa. Johtajan on suoritettava päivittäinen inventaario viinien myynnistä ja käytöstä sen varmistamiseksi, että baarialueella säilyvät riittävät voittomarginaalit.
On myös tärkeää hallita ruokakustannuksia ravintolan voittomarginaalin hallitsemiseksi. Tätä hallitaan tyypillisesti vähentämällä ruokahävikkiä ja varastonvalvontaa osastolla. Johtaja on vastuussa ruoan tilaamisesta ja käytöstä ennen kuin se tulee hukkaan iän tai väärinkäytön vuoksi. Hänen on suunniteltava viikoittaiset valikot, joilla varmistetaan, että jätteet minimoidaan.
Johtaja vastaa tyypillisesti myös suurten juhlien ja hääjuhlien koordinoinnista. Tämä edellyttää merkittäviä logistisia taitoja ja vahvoja johtamistaitoja. Juhlat ja vastaanotot ovat muodollisia tapahtumia, jotka edellyttävät vahvaa koordinointia aterioiden välillä, ja useimmat vastaanotot sisältävät vähintään neljän ruokalajin illallisen.
Suurten juhlien järjestäminen on vaikea prosessi, johon kuuluu usean tason henkilöstön järjestäminen. Tämä sisältää tyypillisesti palvelimien, kokkien, tarjoilijoiden ja pöytäbussien hallinnan. Jokaisen ryhmän on työskenneltävä koordinoidusti kurssin päätyttyä varmistaakseen, että ruoka jaetaan nopeasti ja tasaisesti. Ruoka- ja juomajohtaja vastaa tämän toiminnan koordinoinnista juhlatilaisuuden aikana.
Ruoka- ja juomajohtajan vastuulla on myös kokoushuoneiden ja kongressitilojen myynti hotellissa. Tämä edellyttää tyypillisesti ymmärrystä hotellin ravintolan johtamisesta, jotta johtaja voi sovittaa oikeat asiakkaat oikeisiin tiloihin.