Suurin ero kuivatun ja kovettamattoman pekonin välillä on säilöntäprosessi. Kovettuneet lajikkeet perustuvat tyypillisesti kemikaaleihin ja lisäaineisiin, kun taas kovettamattomat vaihtoehdot sisältävät yleensä enemmän luonnon suoloja ja aromeja. Molemmat pekonityypit ovat itse asiassa “kovettuneita”, mikä lihan yhteydessä tarkoittaa käytännössä vain “säilöttyä”. Parantamattomia versioita pidetään usein terveellisempinä, mutta tämä voi olla keskustelun aihe. Kaloreiden osalta nämä kaksi ovat suunnilleen yhtä suuret. Suurimmat erot koskevat yleensä kovettumistapaa ja käytettyjen lisäaineiden luonnetta ja laatua. tuotteen terveyshyödyt tai haitat eivät yleensä kuulu laskelmiin.
Kovettumisen perusteet
Ellei lihaa myydä raakana, se on säilytettävä jollakin tavalla, jotta se pysyy tuoreena eikä pilaannu. Pekonia poltetaan joskus, mutta kovettaminen on yleisin tapa valmistaa se myytäväksi. Vanhin ja perinteisin tapa parantaa lihaa on suola; suolan, erityisesti merisuolan, yhdisteet poistavat kosteuden ja tiivistävät pinnan bakteereista ja muista epäpuhtauksista. Hieman paradoksaalisesti tällä tavalla säilynyttä pekonia kutsutaan yleensä “parantamattomaksi”. “Kovettunut” -merkintä tallennetaan yleensä lihaan, joka on säilötty kemikaaleilla, jotka jäljittelevät suolaa, mutta ovat tehokkaampia ja ennustettavissa valmistusnäkökulmasta.
Pekonin säilöntäaineet
Riippumatta siitä, miten liha kovetetaan, se alkaa yleensä samalla tavalla; Kummallakin tavalla valmistettua pekonia esitetään yleensä ohuina lihanauhoina, yleensä sianlihaa, leikattuina eläimen vatsan tai olkapään ympäriltä. Useimmissa tapauksissa se koostuu pääasiassa rasvasta, mutta tämä voi vaihdella. Se kovettuu tai kovettuu riippuen siitä, miten viljelijä tai valmistaja säilyttää sen nauhojen leikkaamisen jälkeen.
”Kovettunut” pekoni liotetaan tyypillisesti suolavedessä ja käsitellään sitten kaupallisesti valmistetulla natriumnitraatilla tai natriumnitriitillä kosteuden sulkemiseksi ja lihan pilaantumisen estämiseksi. Nämä ovat kaupallisia säilöntäaineita, jotka jäljittelevät suolan reaktiota, mutta väkevämmässä, nopeammin vaikuttavassa muodossa. Valmistajasta riippuen voidaan käyttää myös muita kemiallisia säilöntäaineita. Myyntiin pakattu pekoni luettelee yleensä nämä ainesosat ja lisäaineet jossain etiketissä, mutta ei aina.
Kovettumattomana merkitty pekoni valmistetaan yleensä vain luonnollisista ainesosista. Sellerisuola on yleinen valinta, koska se sisältää erittäin paljon luonnossa esiintyviä nitraatteja; joskus käytetään myös maitohappokäynnistysviljelmää, jota esiintyy usein maidossa ja maitotuotteissa. Useimmat kovettamattomat pekonit sisältävät myös paljon suolaa. Fancier-tuotemerkit käyttävät usein merisuolaa tai korkeamman tason suolakiteitä, mutta myös tavallinen ruokasuola toimii.
Maku ja ruoanlaitto
Ruoan tuntijat väittävät joskus, että kovetetuilla ja kovettumattomilla versioilla on hienovaraisia makueroja, mutta kaikki eivät ole samaa mieltä. Lähes kaikissa tapauksissa ne ovat keskenään vaihdettavissa; kokki samalla tavalla, voidaan käyttää samalla tavalla ja rapeutuvat samalla tavalla. Suurimmat erot liittyvät yleensä aromiaineisiin ja suolaisuuteen, joita voi olla erittäin vaikea havaita tuotemerkistä tai valmistusmenetelmästä riippuen.
varastointiaika
Useimmissa tapauksissa kovettunut pekoni kestää paljon kauemmin kuin kovettamattomat versiot. Useimmat jalostajat käyttävät kemiallisia lisäaineita erittäin tehokkaasti lihan pitämiseksi tuoreena, ja tämän luokan nauhat ovat usein hyviä useita kuukausia, jos ne pidetään suljettuina ja jääkaapissa. Kovettumaton pekoni on kuitenkin usein hyvä vain noin viikon ajan. Luonnollinen säilyttäminen on tehokasta, mutta ei yleensä yhtä tehokasta, ainakaan pitkäaikaisen varastoinnin osalta.
Terveyserot
Ihmiset sanovat joskus, että kovettumaton pekoni on terveellisempää, mutta paljon tämä riippuu näkökulmasta. Terveysruoan kannattajat väittävät säännöllisesti, että kovettumattomat versiot ovat parempia, koska ne välttelevät kemiallisia lisäaineita ja niitä voidaan pitää “luonnollisina”. Useimmissa tapauksissa yksinkertainen oleminen ei kuitenkaan tee ruoasta terveellistä. Useimmat ravitsemusasiantuntijat huomauttavat nopeasti, että pekoni on erittäin rasvaista ja siinä on paljon kolesterolia ja kaloreita riippumatta siitä, miten se säilyy. Kovetetuissa versioissa on yleensä paljon niin sanottuja “väärennettyjä” ainesosia, mutta kovettamattomat vaihtoehdot sisältävät usein paljon enemmän natriumia ja suoloja.
Makuja ja tyylejä
Sekä kovettunutta että kovettumatonta pekonia löytyy monenlaisia makuja ja tyylejä. Paksu leikkaus, savustettu ja maustettu versio ovat joitakin suosituimmista, mutta paljon riippuu markkinoista ja siitä, mitä asiakkaat haluavat ostaa. Perinteisin ja ”puhtain” tapa saada nämä maut lihaan on tupakoida nauhat aromaattisen puun päälle, liottaa ne luonnollisiin esansseihin tai maustaa tuoreilla yrteillä ja mausteilla. Mikään lihan kovettumisesta ei kuitenkaan määrää maustamisprosessia. Tämän seurauksena kovettumaton pekoni saattaa todella käyttää kemiallisia tai pikakuvakkeita. Tämä tekisi siitä vähemmän luonnollisen ja puhtaan, mutta sitä voitaisiin silti myydä “kovettumaton” -merkillä useimmissa paikoissa, jos sitä ei säilytetä kemikaaleilla. Ihmisten, jotka ovat huolissaan lisäaineista, tulee lukea huolellisesti pakkausmateriaalia tai keskustella jakelijoiden kanssa siitä, kuinka tietty tuote on valmistettu.
Jälleenmyyjät
Useimmat ruokakaupat ja supermarketit myyvät molempia tyylejä, mutta ne näkyvät joskus eri paikoissa. Kovettuneita nauhoja löytyy usein tyhjiösuljetuista pakkauksista yhdessä muiden jalostettujen lihatuotteiden kanssa, kun taas kovettamattomia versioita säilytetään yleisemmin lihakaupan takana ja myydään painon mukaan. Pienet teurastajat tai naapurustoyritykset voivat pitää molemmat tiskin takana, ja työntekijät voivat usein selittää erot pyynnöstä.