Fermentoitu juusto on ruoka, jota löytyy ympäri maailmaa. Käymisprosessi mahdollistaa maitotuotteiden säilyttämisen huoneenlämmössä pitkiä aikoja, mikä oli välttämätöntä jäähdytystä edeltävinä päivinä. Juustoja käydään lisäämällä erityyppisiä bakteereja maitotuotteisiin ja antamalla bakteerien syödä laktoosia. Sekä kovat että pehmeät juustot valmistetaan käymällä maitoa lisäämällä siihen eläviä viljelmiä.
Juustoa on kahta päätyyppiä-fermentoitua ja käymätöntä. Fermentoimattomat juustot valmistetaan kuumentamalla maitoa, lisäämällä siihen happoa, joka saa juuston ja heran erottumaan, ja siivilöimällä sitten juustot pois. Näitä juustoaineita voi syödä kosteana, kuten raejuustossa, tai puristaa puolikuivaksi ja kiinteäksi, kuten intialaisessa juustossa. Kummassakin tapauksessa juusto on kulutettava nopeasti, tai se menee huonosti. Fermentoitu juusto kehitettiin tuhansia vuosia sitten tapaksi saada maitotuotteet kestämään viikkoja tai kuukausia.
Käymisjuuston valmistusprosessi eroaa merkittävästi fermentoimattoman juuston valmistusprosessista. Kovat juustot edellyttävät reniinin tai reniininkorvikkeiden lisäämistä, ja kaikki käymisjuustot tarvitsevat eläviä viljelmiä. Nämä viljelmät ruokkivat maidon laktoosia ja tuottavat maitohappoa sivutuotteena. Tätä prosessia kutsutaan usein ikääntymiseksi, mutta se on itse asiassa eräänlainen käyminen. Juustoja voidaan käydä kaikkina viikkoina kuukausina.
Historiallisesti juustoa käytiin luolissa. Luolissa oli alue, joka oli viileä, kostea ja kaukana auringosta, mikä voi vahingoittaa käymisjuustoa ja tehdä siitä syötäväksi kelpaamattoman. Joillakin alueilla juustoja kypsytetään edelleen luolissa, vaikka nykyaikana on tavallisempaa käyttää niitä ilmastoiduissa rakennuksissa. Juuston elävät organismit on pidettävä viileinä, jotta ne lisääntyvät ja käyvät maidosta juustoksi.
Useimmat juustot ovat hapanjuuston muunnelmia. Juustoon lisätyt kulttuurit ja olosuhteet, joissa juustoa kypsytetään, vastaavat juuston monista eri makuista ja tekstuureista. Kaikki juustoon käymiseen lisätyt bakteerit ovat turvallisia kuluttaa. Vaaralliset bakteerit poistetaan maidosta usein ennen käymistä pastörointiprosessin aikana.