Fermentoitu maito, joka tunnetaan myös nimellä viljelty maito, on eräänlainen meijeriruoka, joka valmistetaan lisäämällä maitoon maitohappobakteereja, hometta tai hiivaa. Fermentaatiosta johtuva erityinen kemiallinen reaktio ja tuote riippuvat käytettyjen bakteerien tyypistä ja prosessista, jolla se yhdistetään maidon kanssa. Sitä käytetään yleisesti maitotuotteiden, kuten jogurtin, juuston, smetanan ja kirnupiimän luomiseen. Fermentoitua maitoa valmistettiin ensin maitotuotteiden säilyvyyden pidentämiseksi. Se voi myös helpottaa maidon sulamista ja parantaa maitotuotteiden makua ja koostumusta.
Fermentoidun maidon käyttö on peräisin esihistoriallisista ajoista. Suurin osa muinaisesta menetelmästä koostui yleensä siitä, että maidon maitohapossa luonnossa esiintyvät bakteerit annettiin käydä käymisprosessin läpi. Maidon käymisen antaminen auttoi sitä käyttämään pidempään.
Nyt fermentoitu maito valmistetaan ensisijaisesti lisäämällä bakteereja tavalliseen maitoon. Bakteereja viljellään joskus jopa laboratorioissa niin, että niillä on tarkat ominaisuudet, joita halutaan tietylle tuotteelle. Jotkut yleisimmistä maitohappobakteereista, joita käytetään fermentoidun maidon valmistukseen, ovat lactoccocus, lactobacillus ja leuconostoc.
Fermentoidun maitotuotteen muoto ja maku riippuvat maitotuotteen tyypistä ja tavasta, jolla bakteerit tai hometta viedään. Esimerkiksi jogurtti ja juusto valmistetaan maidosta, kun taas smetana aloitetaan vaalealla kermalla. Useimmissa käymisteitse valmistetuissa maitotuotteissa on vähintään yksi maitohappobakteerien muoto. Joillakin on myös tietyntyyppinen home tai hiiva bakteerien lisäksi.
Fermentoidut maitotuotteet voivat olla hyödyllisiä terveydelle, koska prosessi tekee niistä usein helpommin sulavia monille ihmisille. Tuotteiden lisäksi, joissa on hyödyllisiä eläviä viljelmiä, kuten jogurtti, maitoon voidaan lisätä bakteereja, kuten acidophilus, jotta laktoosi -intoleranssin omaavat ihmiset voivat hallita sitä helpommin. On myös näyttöä siitä, että tietyt fermentoidut maitotuotteet voivat alentaa kolesterolia ja helpottaa ripulia ja muita tulehduksellisen suolistosairauden oireita.
Fermentoidusta maidosta valmistettuja ruokia löytyy monista kulttuureista ympäri maailmaa. Joitakin suosittuja ruokia ovat ranskalainen crème fraîche, joka on eräänlainen hapankerma, ja lassi, hedelmämaustettu jogurttijuoma Intiasta. Myös suosittuja fermentoituja maitotuotteita on alueilla Skandinaviassa, Itä -Euroopassa ja osassa Aasiaa.