Samp on ruoka, joka on valmistettu karkeasti halkeilevista maissisydämistä. Säröilyprosessissa ytimien ulompi kerros poistetaan jättäen ytimien pehmeä sisäkerros taakse. Sampia voidaan käyttää monin eri tavoin, mukaan lukien Uuden -Englannin osavaltioiden “samp” -niminen maissi. Joillakin markkinoilla on samppia, varsinkin jos ne ovat erikoistuneet Etelä -Amerikan elintarvikkeisiin.
Maissia on viljelty kulutukseen Amerikassa tuhansien vuosien ajan, ja sitä on valmistettu monin eri tavoin. Kun eurooppalaiset siirtokunnat esiteltiin maissille, he kehittivät omia termejään viittaamaan eri maissituotteisiin, ja joskus nämä termit olivat hämmentyneitä matkustaessaan alueelta toiselle. Tämän seurauksena valtava valikoima termejä voidaan käyttää viittaamaan erilaisiin maissisiemenvalmisteisiin, mikä joskus aiheuttaa kiistaa eri alueiden ihmisten välillä.
Pääsääntöisesti kokonaisia maissisydämiä ilman niiden ulkokerroksia kutsutaan “hominyiksi”. Hominy valmistetaan tyypillisesti liottamalla maissia lipeään löysäämään ulkokuoret, jotka kelluvat yläosaan, missä ne voidaan kuoria pois. Sitten maissi liotetaan useaan kertaan makeassa vedessä lipeän uuttamiseksi ja annetaan kuivua. Samp on valmistettu joko pienistä tai kokonaisista maissisydämistä, jotka ovat säröillä, mutta eivät jauhettuina, kun taas rakeet on valmistettu karkeasti jauhetusta maissista. On myös mahdollista valmistaa hienorakeista maissijauhoa jauhamalla, kuten Latinalaisessa Amerikassa ja Lounais-osassa tehdään.
Sampin, karkeuden ja hominyn välillä on kuitenkin alueellisia eroja. Esimerkiksi joissain Amerikan eteläosissa ihmiset käyttävät ”suurta hominyä” kuvaamaan kokonaisia maissinsiemeniä ja ”pientä hoministä” kuvatakseen jauhetta. “Samp” voi viitata sekä säröillä oleviin maissisydämiin että sampilla tai jauheella valmistettuun soseeseen, etenkin Koillis -alueella, jossa ihmiset pyrkivät erottamaan vähemmän samppia ja rakeita.
Lipeäkäsittely ei poista vain maissin ytimen epämiellyttävää ulkokerrosta. Se myös vapauttaa maissin ravitsemuksen ja tekee sampista ravitsemuksellisesti arvokkaampaa kuin tavallinen maissi. Latinalaisessa Amerikassa ihmiset käsittelevät maissia kalkilla, mikä vapauttaa entistä enemmän ravintoa. Samp voi olla valkoinen tai kultainen riippuen sen valmistuksessa käytetystä maissista, ja se on parasta juuri valmistettuna. Vanhalla sampilla on yleensä vähemmän makua ja vähemmän ravintoa, mikä saa ihmiset, jotka ovat maistaneet vain vanhalla sampilla valmistettuja ruokia, pitämään tätä ruokaa epämiellyttävänä ja tylsänä.
Sen lisäksi, että samppia käytetään laajalti Amerikan eteläisessä ruoanlaitossa, se esiintyy myös joissakin Afrikan osissa, missä se vaikuttaa merkittävästi joidenkin afrikkalaisten kansojen ruokavalioon. Sampumastia voidaan syödä tavallisena tai sekoitettuna mihin tahansa saatavilla oleviin hedelmiin ja vihanneksiin tai käyttää curryjen ja patojen lisukkeena.