On olemassa useita erilaisia keittoastioita, joista jokaisella on etuja ja haittoja. Yleisimmät keittoastiat ovat ruostumatonta terästä, kuparia, alumiinia, valurautaa, keramiikkaa tai lasia. Jotkut valmistajat voivat myös käyttää useampaa kuin yhtä näistä materiaaleista.
Ruostumattomasta teräksestä valmistetut kattilat ovat suosittu valinta monille kokkeille. Nämä ruukut ovat erittäin vahvoja ja kestäviä, ja ne harvoin naarmuuntuvat tai kolhuvat. Niitä pidetään myös melko helposti puhdistettavina.
Tämän tyyppisten kattiloiden kypsentäminen ei aiheuta kemiallista reaktiota ruoan kanssa, mikä voi muuttaa ruoan makua tai väriä. Ruostumaton teräs on kuitenkin huono lämmönjohdin. Tämä voi saada kattilan lämpenemään hitaasti. Se voi myös aiheuttaa sen, että kattila kuumenee epätasaisesti ja muodostaa joitakin kohtia, jotka ovat kuumempia kuin toiset. Tämän parantamiseksi jotkut ruostumattomasta teräksestä valmistetut kattilat on peitetty ohuella kuparikerroksella pohjassa.
Ammattikokit käyttävät usein kuparisia keittoastioita. Tämäntyyppinen metalli on erinomainen lämmönjohdin, ja tämä auttaa luomaan tasaisen lämpötilan keittoalueille. Kiiltävä kuparipinta voi olla tyylikäs lisä mihin tahansa keittiöön, mutta sitä on vaikea ylläpitää. Tyypillisesti kupariset kattilat ja pannut on kiillotettava säännöllisesti. Ne ovat myös hieman kalliimpia kuin muut keittoastiat.
Hinnan suhteen eloksoidut alumiiniset keittoastiat ovat spektrin toisessa päässä. Tämän tyyppiset kattilat ovat yleensä erittäin edullisia. Ne ovat myös melko kevyitä ja kuumenevat nopeasti. Anodisoimaton alumiini voi kemiallisesti reagoida tiettyjen elintarvikkeiden kanssa, mutta aiheuttaa epämiellyttäviä makuja ja värejä.
Valurautaiset keittoastiat voivat myös reagoida tiettyjen elintarvikkeiden, erityisesti happamien elintarvikkeiden, kanssa. Tämä metalli lämpenee hyvin hitaasti, mutta se tarjoaa tasaisesti lämmitetyn pinnan. Se voidaan myös lämmittää erittäin korkeisiin lämpötiloihin ilman haittavaikutuksia.
Koska valurauta on huokoista, tästä materiaalista valmistetut kattilat ovat alttiita ruostumiselle. Käsittelemättömät valurautaiset astiat voivat myös aiheuttaa ruoan tarttumista. Tämän estämiseksi ruukut on maustettava. Tämä tehdään yleensä pyyhkimällä pekoni siihen ennen uunin lämmittämistä.
Jotkut valmistajat lisäävät polytetrafluorietyleenikerroksen estääkseen ruoan tarttumisen metallisiin keittoastioihin. Tällä aineella päällystetyt kattilat on yleensä helpompi puhdistaa, mutta aine voi olla myrkyllistä, jos se hajoaa. Jotkut metalliruukut on myös peitetty emalilla tai posliinilla, jotta ruoka ei tartu kiinni
Saatavilla on myös savi- ja keraamisia keittoastioita. Lasitetut pinnat, kuten posliini, muodostavat tarttumattoman keittopinnan. Lasittamattomat saviruukut ovat melko huokoisia, ja niitä käytetään usein lisäämään kosteutta ruokaan.
Jotkut ihmiset haluavat käyttää lasisia astioita. Nämä keittoastiat ovat läpikuultavia, joten henkilö voi seurata ruokaa kypsennyksen aikana. Se voi kuitenkin hajota lämpötilan muuttuessa. Lasien ja keraamien yhdistelmää käytetään joskus myös kattiloissa. Tämä komposiittimateriaali rikkoutuu vähemmän todennäköisesti, kun sitä kuumennetaan tai jäähdytetään liian nopeasti.