Naudanliha on leikattu liha, joka on teurastettu lehmän tai härän jalasta. Tämäntyyppinen liha tunnetaan kovasta rakenteestaan ja vähäisestä rasvapitoisuudestaan verrattuna muihin naudanlihan osiin. Koska naudan jalkojen lihakset kantavat painoa, niistä tulee paksuja ja jänteviä koko eläimen elämän ajan. Tuloksena olevaa varsia käytetään tavallisesti vain muutamissa erityisissä naudanliha -aterioissa, joiden ansiosta se voidaan pehmentää ja pehmentää riittävästi. Varren liha on myös suosittu vaihtoehto erityisen vähärasvaisen hampurilaislihan valmistamiseen.
Naudan varren liha on tavallisesti nautojen polvien yläpuolella, koska juuri tällä alueella lihakset ovat paksuuntuneet eniten päivittäisestä käytöstä. Monet ruokakaupat myyvät lihaa, joka on edelleen kiinni luussa, ja monet kokit suosivat tätä vaihtoehtoa, koska se tuottaa suhteellisen suuren määrän naudanlihaa edulliseen hintaan. Yleiset menetelmät varren leikkaamiseksi luusta edellyttävät lihan viipaloimista vaakasuunnassa ja poistamista osissa. Tämä vaihe tehdään yleensä, kun valmistetaan naudanlihaa keittoihin ja patoihin.
Jotkut suosituimmista varren valmistusmenetelmistä sisältävät sen hauduttamisen runsaassa aromiaineessa. Monet kokit huomaavat, että haudutus toimii parhaiten hitaassa liesissä, vaikka heidän on ensin varmistettava, että suurempi osa varresta sopii liesiin. Haudutetun varren suosituimpia makuaineita ovat naudanliha, tomaattikastike, kuutioitu sipuli ja jauhettu valkosipuli. Koska naudan varsi sisältää paljon enemmän kollageenia kuin rasva, haudutusneste antaa lihalle pehmeän rakenteen, joka on lähempänä muita korkeamman rasvapitoisuuden lihapaloja.
Naudanlihan viininpunainen on toinen suosikki ruokalaji, joka on valmistettu haudutetusta varresta. Tämän klassisen ruokalajin valmistamiseen kuuluu yleensä kuutioitujen naudanvarren palojen keittäminen punaviinin, tiivistetyn sienikeiton ja erilaisten mausteiden seoksessa. Kun varret ovat imeytyneet riittävästi ruoanlaittoon, ne tarjoillaan riisin tai pastan päälle yksilöllisistä mieltymyksistä riippuen.
Tätä erityistä naudanlihaa on saatavana myös vasikan jaloista, ja se tunnetaan vasikanvarresta. Vasikan liha ei yleensä ole yhtä paksu kuin kasvatetun naudan naudanliha. Suosittua reseptiä, joka sisältää vasikan varren, kutsutaan osso buccoksi, ja se voidaan keittää joko hollantilaisessa uunissa tai hitaassa liesissä. Osso buccoon lisättyjä tavallisia ainesosia ovat haudutetut tomaatit, valkoviini, jauhettu persilja ja kuutioitu porkkana.