Ksantaanikumi ja guarkumi ovat kaksi ainesosaa, joita käytetään usein ruoanlaitossa ja leivonnassa pitämään märät ja kuivat ainesosat yhdessä kiinteämmän seoksen muodostamiseksi erityisesti taikinaan tai taikinaan. Näitä ikeniä käyttävät usein ihmiset, jotka ovat allergisia tai muuten intolerantteja gluteenille, jyvistä löytyvälle proteiinille. Gluteeni on usein tärkein sitova ja sakeuttava ainesosa hiilihydraattiemäksissä, kuten leivissä, kuorissa, pastassa ja leivonnaisissa. Vaikka ksantaanilla ja guarkumeilla on sama tarkoitus, ne eroavat monilta alueilta, mukaan lukien ainesosat, rakenne ja hinta.
Ksantaanikumi on peräisin uutetuista maissisydämistä. Yksittäisten maissisiementen tärkkelykset käsitellään sokerin muodostamiseksi. Sokeri sekoitetaan bakteerimikro -organismin Xanthomonas campestris kanssa ja annetaan sitten käydä. Fermentoitu seos kuivataan ja jauhetaan vaaleankeltaisen jauheen muodostamiseksi.
Guarkumi on valmistettu palkokasvien siemenistä, joka tunnetaan nimellä cyamopsis tetragonolobus. Kasvia kasvatetaan useimmiten Pakistanissa ja Intiassa, mutta sato sato joskus Pohjois -Amerikassa ja Euroopassa. Kumin muodostamiseksi siemenet poistetaan kasvista ja halkeillaan. Siementen sisäosat kaavitaan ulos ja jauhetaan kermanväriseksi jauheeksi.
Vaikka resepteissä voidaan korvata gluteenituotteet sekä ksantaanilla että guarkumeilla, ksantaanilla on taipumus tuottaa tekstuuri, joka muistuttaa enemmän gluteenia. Ksantaanista valmistettu taikina on yleensä taipuisampaa, koska se voi pitää enemmän ilmaa. Ilmanpuute tekee elintarvikkeesta tiheän ja sitkeän kevyen tai hilseilevän sijasta. Guarkumi voi johtaa ohuempaan, sitkeämpään seokseen.
Vaikka ksantaanilla on taipumus menestyä luomaan gluteenia muistuttava tuote, sitä vältetään usein guarkumin hyväksi ihmisillä, joilla on maissiallergia tai ruokavalio, joka rajoittaa maissia. Guarkumi on myös edullisempaa kuin ksantaanikumi, jonka hinta voi olla jopa kolminkertainen. Koska guar on peräisin palkokasvien siemenistä, se sisältää enemmän liukoista kuitua kuin maissipohjainen ksantaanikumi, mikä tekee siitä terveellisemmän vaihtoehdon.
Ksantaanilla ja guarilla on erilliset mahdolliset sivuvaikutukset. Ksantaani voi ärsyttää keuhkoja tai aiheuttaa tulehdusta nenän tai kurkun sisällä. Guar voi aiheuttaa ruoansulatuskanavan ärsytystä, koska se toimii usein lievänä laksatiivina. Kumpaakaan kumista ei suositella raskaana oleville naisille tai imettäville äideille.
Vaikka guarilla ja ksantaanilla on erilaisia ominaisuuksia, niitä käytetään resepteissä usein keskenään. Niitä lisätään leipiin, evästeisiin, pastoihin tai pizzakuoriin, jotta taikinasta tai taikinoista tulee paksumpia ilman gluteenituotteita, kuten jauhoja tai munia. Kumia lisätään pieninä määrinä, yleensä enintään yksi teelusikallinen. Liian paljon kumista voi aiheuttaa liiallista kosteuden muodostumista, jolloin taikina tai seokset ovat liian märkiä käsitellä tai leipoa kunnolla.