Tapioka -maltodekstriini on tapiokasta johdettu elintarviketärkkelys, jota käytetään elintarvikelisäaineena tiettyjen aineiden lisäämiseen ja vakauttamiseen. Se on monipuolinen, elintarvikelaatuinen dekstroosi, joka tulee erittäin hienon jauheen muodossa ja jota käytetään korvaamaan juustotuotteiden, vanukkaiden, jäätelön ja jälkiruokien rasvat. Lisäaineen avulla näiden materiaalien tilavuus kasvaa lisäämättä ylimääräisiä kaloreita tai sokeria. Sen jännittävin käyttötarkoitus on molekulaarisen gastronomian alalla, jossa kokit käyttävät sitä muuttamaan rasvattomia ainesosia kevyiksi jauheiksi, jotka voidaan sirotella ruokaan ja antaa sille eksoottinen maku. Sitä löytyy kastikkeista, urheilujuomista ja vauvanruoista eri teollisuudenaloilla, ja sitä käytetään myös maidonpuristusten, terveysjuomien ja keittojen pohjana.
Aine saadaan tapiokatärkkelyksestä luonnollisen entsymaattisen prosessin avulla ja on erittäin arvostettu elintarvikelisäaine useista syistä. Maltodekstriinejä voidaan yleensä saada mistä tahansa tärkkelyksestä, kuten ohrasta, vehnästä ja perunasta. Tapioka -maltodekstriini on laajalti edullinen, koska sillä ei ole väriä, hajua, makua tai makua, ja siksi sitä voidaan lisätä mihin tahansa ruokaan aiheuttamatta maun muutoksia. Sillä on myös erinomaiset stabiloivat ominaisuudet, jotka antavat ruoalle sileän rakenteen. Kaikki nämä tekijät tekevät siitä erinomaisen korvikkeen elintarviketeollisuudessa ikenille, rasvalle, maidolle ja erilaisille stabilointiaineille.
Dekstroosi liukenee täysin mihin tahansa nestemäiseen väliaineeseen ja on helposti sulava ruoka, joka imeytyy elimistöön helposti. Kun se lisätään veteen, se muodostaa geelin ja sillä on korkea veden sitomiskyky. Se myös jäätyy ja sulaa hyvin, joten sitä voidaan käyttää useimpien materiaalien, kuten pakastettujen elintarvikkeiden ja kuivaseosten, lisäämiseen. Tapioka -maltodekstriinin lempeys tekee siitä erinomaisen dispergointiaineen erilaisille kuiville ainesosille. Se voi lisätä äänenvoimakkuutta lisäämättä makeutta, mikä tekee siitä erittäin hyödyllisen diabeetikkateollisuudessa.
Yksi uusimmista tapioka -maltodekstriinin sovelluksista on molekyylinen gastronomia, jossa kokit käyttävät sitä kokkaamaan aineet, kuten oliiviöljy, pekoni ja maapähkinävoi jauhemuodossa. Kokit käyttävät sitä maun ja tekstuurin lisäämiseen, ja se antaa yllättävän uuden ulottuvuuden kulinaarisiin luomuksiinsa. Jauhemainen aine, kun sitä käytetään astiassa, liuotetaan välittömästi henkilön kieleen ja vapauttaa voimakkaan maun. Jotkut tällä tavalla valmistetut eksoottiset jauheet sisältävät oliiviöljyä, karamellia ja kookosöljyjauheita. Pekoni, nutella ja karamelli ovat joitain lisäjauheita, joita voidaan valmistaa.
Prosessi rasvaisen aineen muuttamiseksi jauhemaiseksi tapioka-maltodekstriinillä on yksinkertainen. Rasva, jos se on kiinteää, ensin nesteytetään ja jäähdytetään. Sitten se sekoitetaan maltodekstriinin kanssa suhteessa 60 % rasva -aineesta 40 % maltodekstriiniin. Tämä sitten soseutetaan tehosekoittimessa ja johdetaan tamisin läpi pörröisen jauheen saamiseksi. Tapioka -maltodekstriiniä käyttävät laajalti molekyyligastronomit ja kokit luodakseen innovatiivisia reseptejä, jotka ilahduttavat asiakkaitaan.