Perunajauho on jauhettua perunaa, jota käytetään yleisesti leivonnassa. Jotkut kokit käyttävät sitä sakeuttamisaineena, ja se voi myös lisätä makua ja tekstuuria elintarvikkeisiin, kuten kakkuihin, leipiin ja evästeisiin. Se on suosittu gluteenittomana vaihtoehtona tavallisille vehnäpohjaisille jauhoille, ja juutalaiset kokit käyttävät sitä joskus myös valmistellessaan ruokaa pääsiäisen ruokavalion rajoitusten mukaisesti, jotka kieltävät monien viljojen käytön.
Kuinka se on tehty
Useimmissa tapauksissa perunat ovat ainoa tällaisen jauhon ainesosa, vaikka jotkut valmistajat lisäävät säilöntäaineita pitääkseen ne tuoreina ja pidentääkseen niiden säilyvyysaikaa. Kokonaiset perunat kypsennetään ensin, yleensä suurissa teollisuusuunissa, ja sitten kuivataan. Sieltä valmistajat jauhavat ne hienoksi jauheeksi lopputulokseksi, joka muistuttaa vehnäjauhoa rakenteeltaan ja tunteeltaan, vaikka se yleensä reagoi resepteissä hyvin eri tavalla.
Erot perunatärkkelysjauhoista
Monet ihmiset sekoittavat perunajauhon samankaltaisen kuuloiseen perunatärkkelysjauhoon. Tärkkelysjauho on erilainen siinä mielessä, että se on valmistettu vain mukulan tärkkelyspitoisista proteiineista. Tämä saa sen käyttäytymään enemmän kuin tyypilliset vehnätuotteet, mutta monet kokit kuvaavat sen makua paljon tiheämmäksi. Kokonaisista keitetyistä perunoista valmistetut jauhot voivat tehdä leivonnaisista kevyempiä ja kosteampia, kun taas tärkkelysjauhot lisäävät usein irtotavaraa.
Näistä eroista huolimatta jotkut valmistajat käyttävät nimiä väärin keskenään. Kokkien, jotka etsivät yhtä tai toista, on yleensä luettava pakkaustiedot huolellisesti selvittääkseen, mitä he todella saavat. Perunajauhoissa luetellaan yleensä kokonaiset perunat ensisijaisena ainesosana; tärkkelystuotteet puolestaan luettelevat useammin esimerkiksi “perunauutetta” tai “kasviperäistä tärkkelystä”.
Käytä sakeutusaineena
Yksi tämän jauhon yleisimmistä käyttötarkoituksista on sakeutusaine, erityisesti nestemäisissä elintarvikkeissa, kuten keittoissa, patoissa ja kastikkeissa. Kuivatut hiukkaset imevät kosteutta, mikä lisää tilavuutta ja usein parantaa valmiin astian rakennetta. Kokkien on kuitenkin oltava varovaisia, etteivät ne anna nesteen kiehua. Tämä saa perunajauhot vaahtoamaan, mikä voi muuttaa makua ja muuttaa ruoan yleistä koostumusta.
Gluteenittomana leivontavaihtoehtona
Tätä perunatuotetta käyttävät ehkä yleisimmin kokit, jotka haluavat välttää gluteenia, joka on yleisin vehnän ja siihen liittyvien jyvien proteiini. Useimmat terveet ihmiset voivat sulattaa sen ilman ongelmia, vaikka gluteenia on vältettävä useista sairauksista, allergioista ja herkkyyksistä. Leivonta ilman vehnäjauhoja on usein haastavaa, koska gluteeni antaa lopputuotteelle sen kevyen, pureskeltavan rakenteen. Perunajauho voi olla hyödyllinen korvike, mutta se on harvoin niin yksinkertaista kuin vain vaihtaa se toiseen.
Vaikka peruna- ja vehnäjauhot näyttävät usein todella samanlaisilta, ne eivät ole samat koostumuksen suhteen. Perunat ovat yhdestä syystä paljon raskaampia kuin vehnä, ja niillä on erilainen maku; ne myös imevät kosteutta eri tavalla, mikä voi vaikuttaa siihen, kuinka paljon nestemäisiä kokkeja on lisättävä resepteihin. Useimmat leipurit pitävät helpoimpana perunapohjaisten jauhojen yhdistämistä muihin gluteenittomiin vaihtoehtoihin, kuten riisijauhoon, jotta saadaan jotain, joka näyttää paitsi vehnäjauholta myös toimii. Erityisesti riisijauho käyttäytyy paljon enemmän kuin vehnäjauho kuin peruna.
Rooli perinteisessä juutalaisessa ruoanlaitossa
Perunapohjaiset jauhot ovat tärkeä osa perinteistä pääsiäisen ruoanlaittoa, koska uskonnolliset opetukset kieltävät useimpien viljapohjaisten ruokien syömisen tänä aikana. Sitä käytetään usein nyyttien ja tiettyjen leivottujen jälkiruokien valmistukseen, ja sitä voidaan lisätä myös liemiin ja patoihin.
Suosio taikinaksi
Monet kokit käyttävät jauhoja taikinaksi tai päällysteeksi lihalle ja kalalle, etenkin paistamiseen. Perunahiukkasilla on taipumus rapeutua nopeammin kuin tavallisella vehnäjauholla, ja ne antavat lopulliselle tuotteelle ainutlaatuisen maun.
Yleiset ruoanlaitto -ohjeet
Monet luovat leipurit pitävät mielellään tätä jauhoa käsillä lisätäkseen jotain ”ylimääräistä” tavallisiin resepteihin. Perunaleipä valmistetaan esimerkiksi peruna- ja vehnäjauhojen yhdistelmästä, ja sillä on erottuva makea maku ja tyypillisesti myös erittäin pörröinen rakenne. Lisäämällä hiukan tätä jauhoa evästeisiin ja kakkuihin voi myös parantaa niiden koostumusta, jolloin ne saavat enemmän kosteutta ja yleensä myös luonnollista makeutta. Tällaiset ruoat eivät ole gluteenittomia eivätkä kosheria pääsiäisenä, mutta ne arvostetaan usein herkullisiksi.
Ravitsemus ja terveys
Monet vähittäiskauppiaat myyvät perunajauhoja terveysruoana, todennäköisesti siksi, että ne ovat peräisin suoraan koko perunasta ja ovat yleensä paljon ravitsevampia kuin jalostetut vehnäjauhot. Terveysasiantuntijat huomauttavat kuitenkin usein nopeasti, että perunat ovat hiilihydraatteja. Keho pystyy yleensä hajottamaan ne sokeriksi suhteellisen nopeasti, mikä tekee niistä hyviä nopeille energiapurskeille, mutta ei niin hyödyllisiä kestävän ravitsemuksen kannalta.
Samaan tapaan jauhoilla on monia lunastavia ominaisuuksia. Se sisältää runsaasti monia vitamiineja, esimerkiksi C- ja B6 -vitamiinia; se on myös hyvä kalium-, kalsium- ja ravintokuidun lähde ja sisältää myös proteiinia.
Ehdotuksia säilytykseen
Perunajauho on säilytettävä viileässä, kuivassa paikassa valolta suojattuna. Useimmat kokit haluavat käyttää sitä noin kuuden kuukauden kuluessa avaamisesta, mutta se ei todellakaan pilaa; sitä voidaan käyttää lähes loputtomiin, mutta sen maku ja rakenne haalistuvat ajan myötä. Se jäätyy hyvin, mutta useimmat asiantuntijat suosittelevat sen säilyttämistä ilmatiiviissä astioissa kosteuden muodostumisen estämiseksi. Jos perunajauho kastuu jo pelkästään ilman kosteudesta, se voi muuttua nopeasti sotkuiseksi.