Speck on suolattu liha, joka on kotoisin Tirolista, alueelta, joka kattaa osan Pohjois -Italiasta ja Etelä -Itävallasta. Tällä lihalla on Euroopan unionissa suojattu alkuperänimitys (SAN), mikä tarkoittaa, että vain liha, joka on jalostettu tietyllä Tirolin alueella ja perinteisten käytäntöjen mukaisesti, voidaan merkitä “pilkuksi”. Tämä nimitys on suunniteltu suojelemaan historiallisia ja alueellisia ruokia juhlistamalla perinteisiä ruokia ja valmistusmenetelmiä ja antamalla kuluttajille merkintäsääntö, joka takaa heille, että heidän ostamansa tuotteet valmistetaan tietyllä tavalla.
Saksassa “pilkkua” käytetään usein synonyyminä “rasvan” kanssa, mikä voi aiheuttaa hämmennystä. Perinteinen pilkku on pekonin, prosciutton tai pancettan kaltainen liha, jolla on selkeä maku ja valmistusmenetelmä, joka on erillään näistä perinteisistä lihoista. Tätä lihaa tarjoillaan usein alkupalana, joka sisältyy perinteisesti vieraanvaraisuuslautasille, ja sitä voidaan käyttää myös kypsennettyihin ruokiin.
Täplien valmistamiseksi kokit aloittavat luuttomalla kinkkujalalla. Lihaa hierotaan suolan ja mausteiden, kuten laakerin, katajan ja pippurin, seokseen ja annetaan kovettua ennen kuin se on kylmäsavustettu pyökillä, katajalla tai tuhkalla usean päivän ajan. Tämän jälkeen liha kuivataan ilmassa useita kuukausia. Tämä menetelmä yhdistää suolamisen perinteet, joita seuraa ilmakuivaus ja tupakointi; monet muut tämän alueen elintarvikkeet yhdistävät myös Välimereltä ja Euroopan pohjoisemmilta alueilta kotoisia kypsennystekniikoita.
Kuten muutkin suolatut lihat, pilkkua ei kypsennetä, mutta kovettamisprosessi tekee sen turvalliseksi syödä raakana. Lihan väri on yleensä syvänpunaisesta rubiiniin ja rasva on kirkkaan valkoista. Perinteisesti korkealaatuinen pilkku sisältää noin puolet ja puolet rasvan ja vähärasvaisen lihan yhdistelmää, jossa on runsaasti marmoria, mutta nykyaikaiset tuottajat kallistuvat toisinaan enemmän vähärasvaiseen lihaan tyydyttääkseen kuluttajien huolen rasvasta. Itse asiassa rasva on olennainen osa kokemusta, ja se edistää rikasta suutuntumaa ja monimutkaista makua, ja kuluttajat, jotka yleensä ovat varovaisia rasvaisesta lihasta, saattavat haluta kokeilla perinteistä pilkkua. Kuluttajien tulee myös olla tietoisia siitä, että lihan kuori muodostaa klassisesti homeen kovettumisprosessin aikana, mutta se voidaan raaputtaa pois ja sen alla oleva liha on täysin turvallista
Pilkkujen tuotanto näyttää olevan ainakin 1200 -luvulla, jolloin kirjalliset tiedot tästä perinteisestä lihasta alkoivat ilmestyä. Tämä liha on osa suurempaa perinteistä italialaista lihaa, joka tunnetaan nimellä salumi. Euroopan ulkopuolella pilkkuja voi saada italialaisista ruokakaupoista ja eurooppalaisilta tuojilta, varsinkin jos heillä on suuri valikoima suolattua lihaa.