Termi “pastöroimaton jogurtti” voi viitata jogurttiin, joka on valmistettu pastöroimattomasta maidosta tai jogurtista, jota ei ole pastöroitu itse. Se määritelmä, joka koskee tiettyä jogurttituotteiden sarjaa, on yleensä sijainnin, mukautuksen ja tulkinnan tekijä. Suurimmassa osassa maailmaa maito pastöroidaan rutiininomaisesti ennen kuin se tulee markkinoille, ja jogurtti valmistetaan tyypillisesti tästä maidosta. Valmis jogurtti voidaan sitten pastöroida uudelleen, vaikka tämä ei ole niin yleistä. Niin kauan kuin jogurtti valmistetaan pastöroidusta maidosta, pastörointitarve täyttyy suurelta osin.
Pastörointi on prosessi, jossa maito ja muut maitotuotteet kuumennetaan erittäin korkeisiin lämpötiloihin ja pidetään siellä tietyn ajan. Tämä tappaa taudinaiheuttajat ja muut bakteerit luomalla ympäristön, jossa ne eivät voi menestyä tai lisääntyä. Maito jäähdytetään, pakataan ja myydään. Se säilyttää tyypillisesti paljon pidempään kuin pastöroimaton maito, ja se aiheuttaa myös vähemmän terveysriskejä.
Yksi käsitys pastöroimattomasta jogurtista on pastöroimattomasta maidosta valmistettu jogurtti. Maito on jogurtin ensisijainen ainesosa. Pastöroimattoman maidon käyttö ruoanlaitossa, leivonnassa tai käymisessä herättää samat terveysongelmat kuin sen juominen. Maaseudun viljelijäyhteisöjen ihmiset valmistavat usein jogurttia tällä tavalla – yleensä maidolla suoraan lehmistä – mutta se on harvinaista suurkaupunkialueilla. Useimmat hallitusten terveysvirastot asettavat rajoituksia myös tällaisen pastöroimattoman jogurtin myymiselle ja jakelulle.
Useimmiten termi “pastöroimaton jogurtti” liittyy pastöroidulla maidolla valmistettuun jogurttiin, mutta sitä ei ole itse pastöroitu. Suurin osa saatavilla olevista jogurttipohjaisista elintarvikkeista on tässä mielessä pastöroimatonta jogurttia. Lopputuotteen pastörointi ei yleensä ole välttämätöntä, ja se tappaa tyypillisesti aktiiviset viljelmät, jotka tekevät jogurtin syömisestä hyödyllistä.
Jogurtti valmistetaan tuomalla tiettyjä bakteereja lämmitettyyn maitoon, joista yleisimpiä ovat Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus acidophilus. Nämä bakteerit ruokkivat maidon luonnollisia sokereita ja erittävät happamia sivutuotteita. Ajan myötä – yleensä vähintään neljä tuntia – nämä eritteet muuttavat maidon nesteestä kirpeäksi, kermaiseksi kiinteäksi aineeksi.
Tämä lopputuote, joka on itse jogurtti, on jäähdytettävä pilaantumisen estämiseksi. Se säilyy kuitenkin tuoreena useita viikkoja, ja se on turvallista syödä heti. Bakteeriviljelmät lopettavat maidon käymisen jäähdytyksen jälkeen, mutta ne pysyvät hengissä ja pidetään lääketieteellisessä yhteisössä hyvin terveinä ja hyödyllisinä, etenkin ruoansulatuksen tukemisessa. Valmistajat merkitsevät usein näitä bakteereja sisältäviä jogurtteja lauseella “elävät ja aktiiviset viljelmät”.
Nämä elävät ja aktiiviset kulttuurit eivät selviydy pastöroinnista, aivan kuten he eivät selviä leipomisesta tai ruoanlaitosta. Suurin osa kuluttajille tutuista jogurteista on siten teknisesti pastöroimatonta jogurttia. Jotkut meijerit pastöroivat jogurttituotteensa uudelleen, mutta tämä on suhteellisen harvinaista, koska se tappaa hyödylliset bakteerit. Maku on sama ja säilyvyysaika pidempi, koska pastöroitu jogurtti ei tarvitse jäähdytystä. Samoin se on vähemmän suosittu kuluttajien keskuudessa, koska se tarjoaa niin vähän etuja.