Karitsankyljykset ovat karitsan paloja, jotka valmistetaan leikkaamalla kulma kohtisuoraan selkärankaa vastaan ja jolloin saadaan yksi annos lihaa, joka on perinteisesti kypsennetty ja tarjoillaan luun kanssa. karitsan alueella leikkeet leikataan. Tämä lihapalo on yleinen tarjous keväällä, kun lampaita on runsaasti, vaikka lampaan ympärivuotinen kysyntä on saanut jotkut viljelijät kasvattamaan lampaansa porrastetussa aikataulussa varmistaakseen, että tämä herkkä ja maukas liha on saatavilla jatkuvasti.
Karitsa on alle vuoden ikäinen lammas. Karitsanliha on erittäin pehmeää eläimen nuoren iän vuoksi, ja sillä on erittäin erottuva maku, josta puuttuu vanhempien lampaiden lihan valmistus. Monilla Välimeren ja Lähi -idän kulttuureilla on perinne syödä lammasta, ja karitsat yhdistettiin aikoinaan rituaaliuhriin tällä maailman alueella.
Parhaat leikkeet tulevat selkä-, kylkiluusta ja ulkofileestä. Nämä karitsankyljykset ovat pehmeitä, helppoja valmistaa ja tasaisesti kuvioituja. Pienemmät leikkaukset tulevat olkapäästä tai jalasta ja vaativat yleensä enemmän työtä. Kaikissa tapauksissa korkealaatuiset karitsankyljykset ovat vaaleanpunaisia, ja rasva ja hienojakoinen liha jakautuvat tasaisesti. Vaikka karitsan marmorointi ei ole pyhä graali, joka on naudanlihassa, epätasaisesti jakautunut rasva johtaa yleensä huonompaan makuun.
Karitsanleipien valmistamiseen on useita tapoja. Ne voidaan leipoa, paistaa, grillata tai keittää liesitasolla, ja ne voidaan maustaa erilaisilla yrteillä, marinadilla ja kastikkeilla. Karitsankyljykset kypsyvät yleensä nopeasti, koska ne ovat ohuita, ja jos ne on kypsennetty keskikokoiseen tai harvinaiseen lämpötilaan, ne ovat mehukkaita, pehmeitä ja kosteita. Hyvin tehdyllä karitsalla on taipumus olla hieman kuivaa ja siitä voi tulla nauhainen. Turvallisuuden vuoksi karitsanleipä tulee kypsentää vähintään 145 asteeseen (63 celsiusastetta).
Kuivat hankaukset, kuten yrtti- tai maustehieronnat, toimivat usein erittäin hyvin karitsalle, ja jotkut kokit haluavat käyttää kuivaa hieroa kuoren luomiseksi, sulkevat lihan mehut ja tuottavat herkempää, maukasta valmisruokaa. Jos marinoit karitsan ennen kypsennystä, muista, että happamat marinadit hajottavat lihan ja voivat tuottaa pehmeän lopputuotteen, jos lammasta marinoidaan liian kauan.