Yksi lounaslihaperheen perustajajäsenistä on edullinen maustettu makkara, joka tunnetaan nimellä bologna. Se on suosittu vaihtoehto kalliimmille viipaloiduille lihoille, kuten paahtopaistille, suolalihalle tai savustetulle kalkkunalle. Vaikka bolognaa syytetään usein “salaperäisestä lihasta”, se on itse asiassa valmistettu joko naudanlihasta, sianlihasta tai molempien lihojen yhdistelmästä. Jotkut huippuluokan tuotteet voivat sisältää eksoottisempaa lihaa, kuten vasikanlihaa, vuohia tai jopa hirviä. Tuotannossa käytetty liha jauhetaan yleensä hienoksi tahnaksi ennen käsittelyä ja suulakepuristetaan sitten luonnolliseksi tai keinotekoiseksi kuoreksi.
Nimi on todellakin peräisin Bolognan kaupungista Italiassa, vaikka tämän kaupungin asukkaat eivät koskaan tilaa “bolognaa” itse. Alkuperäinen makkaran resepti vaati naudan- tai sianlihan palasien sekoittamista mausteisiin, kuten suolaan, pippuriin ja valkosipuliin, keittämään ja täyttämään sitten eläinten suolista valmistetut luonnolliset kuoret. Italialaiset teurastajat luovat edelleen tällaisen makkaran, mutta se tunnetaan nimellä mortadella.
Tiedämme sen Bolognaan saapui todennäköisesti italialaisten maahanmuuttajien kanssa, jotka perustivat lihakauppoja Manhattanin itäpuolelle ansaitakseen elantonsa. Koska tämä makkara voitaisiin valmistaa halvemmista lihanpalasista, siitä tuli suosittu kohde työväenluokan perheille, jotka yrittivät tarjota lihatuotteita perheilleen kiinteillä budjeteilla. Viipaloidut bolognan voileivät voidaan valmistaa aamulla ja kuluttaa useita tunteja myöhemmin ilman jäähdytystä.
Halvempia jalostettuja lihoja, kuten bolognaa ja hot dogia, eivät kuitenkaan aina hyväksyneet amerikkalaiset. Kauhu tarinat, jotka liittyvät lihanjalostuksen epämiellyttävään maailmaan, johtavat lihan pakkausteollisuuden hallituksen uudistukseen. 20 -luvun alkuun mennessä useimmat lihanjalostusyritykset noudattivat liittovaltion terveys- ja turvallisuuslakeja ja kuluttajien kysyntä jalostetuille lounaslihoille kasvoi vastaavasti. Bolognasta tuli peruselintarvike monille perheille suuren laman aikana, ja se on edelleen suosittu kohde tänään.
Bologna voidaan leikata ohuiksi voileipiä varten tai paksuksi käytettäväksi runsaammissa elintarvikkeissa, kuten kekseissä. Jotkut ihmiset haluavat paistaa pannulla paksuja laattoja, mikä antaa sille erilaisen maun ja tekstuurin kuin leikkele. Basic bologna voidaan myös sekoittaa eri mausteisiin, jolloin saadaan maukkaita lajikkeita, kuten Cajun, mausteinen, valkosipuli tai grilli. Se voidaan myös yhdistää juustojen, suolakurkku- tai oliivien kanssa erilaisten ”leipä” -voileipälihojen muodostamiseksi. Sydämellisempi makkara voidaan myös maustaa voimakkaasti valkosipulilla ja puristaa renkaan muotoiseksi kuoreksi. Ring tai trail bologna on suosittu kesämakkara monilla maan alueilla, joilla on vanhan maailman väestöä.