Kaulusvihreät (Brassica oleracea; Acephala Group) ovat kaalin suurilehtisiä, tummanvihreitä sukulaisia. Ne liittyvät myös lehtikaali- ja sinappivihreisiin, ja ovat suhteellisen lieviä, maku on suunnilleen kaalin ja lehtikaalin yhdistelmä. Toisin kuin kiharalehtinen lehtikaali, kauluksissa on sileät lehdet.
Nämä vihreät ovat kotoisin Välimeren alueelta. Muinaiset kreikkalaiset ja esikristilliset roomalaiset viljelivät tätä vihannesta, ja on todisteita siitä, että niitä on kasvatettu Britanniassa yli 1,000 vuoden ajan. Ensimmäinen tietue Yhdysvalloista on peräisin 1600 -luvulta. Nykyään viherkasveja viljellään laajalti Amerikan eteläosissa sekä Brasiliassa, Espanjassa, Portugalissa, Afrikan alueilla ja muilla alueilla. Löysälehtinen, ei-otsikkoinen kasvi on suhteellisen kestävä, sietää pakkasta ja kylmää paremmin kuin mikään sen kaali-serkku.
1 kupillinen (190 g) annos keitettyjä kaulusvihreitä sisältää noin 50 kaloria ja on täynnä ravintoaineita. Se on erinomainen C-, A- ja K -vitamiinin sekä mangaanin ja folaatin lähde. Lisäksi tämä sama annos tarjoaa hyvän kalsiumin, kuidun ja beetakaroteenin sekä E-vitamiinin lähteen. Nämä vihreät ovat runsaasti ravinteita ja antioksidantteja, ja ne tukevat immuunijärjestelmää, ihoa ja luita, silmiä , ja auttaa ruoansulatusta.
Kaulusvihreitä on saatavilla ympäri vuoden-tuoreita, jäädytettyjä ja säilykkeitä. Kun valitset tuoreita, kokkien tulee välttää kuivuneita tai värjäytyneitä lehtiä ja valita vain syvän vihreät ja virheettömät lehdet. Mitä pienempi lehti, sitä miedompi maku ja sitä herkempi.
Tämä vihannes säilyy paremmin kuin muut vihannekset jääkaapissa, mutta ne kasvavat katkeraksi, jos ne seisovat liian kauan. Kokkien tulee kääriä pesemättömät lehdet kosteisiin paperipyyhkeisiin ja laittaa uudelleen suljettavaan muovipussiin jääkaapin rapeampaan laatikkoon. Ne on käytettävä viiden päivän kuluessa.
Koska tuoreilla vihreillä on taipumus olla hiekkaisia, ne on pestävä perusteellisesti ennen ruoanlaittoa. Tehokas tapa poistaa hiekka ja hiekka on leikata juurien päät varreista ja upottaa lehdet vesikulhoon. Kokki voi heiluttaa lehtiä veden läpi käsillään, jolloin lika putoaa pohjaan. Lehdet voidaan sitten laittaa siivilään, huuhdella ne puhtaalla vedellä ja vaihtaa vesi kulhoon. Tämä prosessi on toistettava kaksi tai kolme kertaa, kunnes kulhon pohjassa ei näy likaa.
Ennen ruoanlaittoa kaikki kovat varret tai keskikohdat on leikattava pois. Perinteinen eteläinen ruoanlaitto on höyryttää hitaasti vihanneksia vedessä ja hieman suolaa porsaan makua varten, kunnes ne ovat erittäin pehmeitä. Vaihtoehtoisesti kaulukset voidaan hauduttaa liemessä jättämättä sianliha pois. Koska ne ovat niin kuituisia, näiden vihreiden kypsyminen voi kestää noin 45 minuutista 1 tuntiin. Etikka täydentää niiden katkeruutta ja tarjoillaan usein niiden rinnalla mausteena.
Brasilialaisissa kokkeissa on pannukakut keittoissa ja muhennoissa, kuten feijoada ja caldo verde, ja paista ne öljyllä, valkosipulilla ja suolalla liha- ja kalaruoan lisukkeena.