Kokki de partie on kokki, joka vastaa ravintolan keittiön yhdestä osasta. Pienemmissä keittiöissä hän voi työskennellä yksin, kun taas isommissa keittiökokki voi valvoa muita samassa asemassa työskenteleviä. Tätä tehtävää voidaan kutsua myös linjakokiksi tai asemakokiksi, ja hän on vastuussa tiettyjen ruokien valmistamisesta. Kuten minkä tahansa ravintolan keittiön aseman, tämän kokin täytyy menestyä korkeapaineisessa ympäristössä; ajanhallinta ja organisointi ovat yhtä tärkeitä kuin kulinaariset taidot tähän tehtävään.
Keittiön hierarkia
Tyypillisessä keittiön komentoketjussa kokki de partie olisi kolmas vastuussa pääkokin, joka tunnetaan myös nimellä kokki, ja sous-kokin jälkeen. Tässä johtotehtävässä kokin tulee olla mukava ottaa vastaan pääkokin tilauksia samalla kun hän johtaa omaa henkilöstöään. Tämä ei ole tyypillisesti lähtötason asema, koska se vaatii kulinaarista asiantuntemusta ja kykyä työskennellä itsenäisesti.
Suuressa keittiössä voi olla useampi kuin yksi kokki, ja hierarkia seuraa niitä, jotka jakavat tämän arvonimen. Jotkut keittiöt voivat merkitä linjakokkien komentajan demi -kokiksi, kun taas toiset voivat määrätä vastuullisuuteen perustuvan hierarkian, jossa asetti korkein virka. Tämä kokki vastaa tyypillisesti kaikista paistoista, alkupaloista ja viimeistelykastikkeista.
Tyypit kokit de Partie
Jokaisella keittiön asemalla voi olla oma kokki de partie, joka keskittyy tietyntyyppisen ruoan valmistamiseen tai ruoan valmistamiseen tietyllä tavalla. Poissonier vastaa kaikkien kalojen valmistamisesta, kun taas rotisseur käsittelee paahdettua lihaa ja friturier -friteerattuja ruokia. Entremetier valmistaa vihanneksia, ja konditori valmistaa jälkiruokia ja leivonnaisia. Kokki de garde eli ruokakomero vastaa kaikista kylmistä ruuista, mukaan lukien salaatit ja kylmät alkupaloja. Kokki de partie, joka täyttää tarvittaessa, kutsutaan kierrosmieheksi, swing -kokiksi tai turnaukseksi.
Keittiön organisointi
Keittiön monimutkaisen järjestelmän on kehittänyt Georges Auguste Escoffier, joka tunnetaan suurelta osin modernin hotellihuoneen modernisoinnista Euroopassa 1800 -luvun lopulla. Aiemmin grand dining sisälsi suuria buffetruokia, joissa vieraat tarjoilivat itseään. Escoffier yksinkertaisti valikot ja tarjosi jokaisen kurssin peräkkäin. Luksushotellin asiakkaiden vaatimukset vaativat, että Escoffierin tehtävänä oli tarjoilla ylellisiä aterioita lyhyessä ajassa, joten hänen täytyi järjestää keittiö siten, että ruoka saatiin nopeasti pois vahingoittamatta sen laatua. Escoffier kehitti Ranskan armeijasta saatujen kokemusten perusteella brigade de cuisine -järjestelmän, joka on kattava järjestelmä, jolla on selkeä auktoriteetti ja vastuu. Järjestelmä on edelleen suurelta osin käytössä ravintoloissa, ja muodollisemmat keittiöt säilyttävät ranskalaiset termit.