Fermentoitu liha on kuivatun lihan tyyppi, joka on valmistettu ja kuivattu tietyillä tekniikoilla, jotka muuttavat jotakin normaalisti pilaantuvien elintarvikkeiden kemiallista koostumusta. Fermentointi sisältää tyypillisesti bakteerien tai hiivan lisäämisen, jotka muuttavat tietyt lihan ravintoaineet hiilidioksidin ja alkoholin seoksiksi. Tämä fermentoidun lihan valmistusprosessi voi sekä lisätä makua ja estää lopputuotteen pilaantumisen suhteellisen pitkään. Onnistunut lihan käyminen voidaan suorittaa vain tietyissä ympäristöolosuhteissa, jotta lopputuote on täysin turvallinen syödä. Useilla kulinaarisilla perinteillä on usein omat ainutlaatuiset käymislihalajit, kuten salaami tai chorizo -makkara.
Liha on käytävä ympäristössä, jossa ei ole happea, jota kutsutaan usein anaerobiseksi tilaksi. Hapen poistaminen on välttämätöntä, jotta liha kuivuu oikein ilman haitallisten bakteerien tunkeutumisen mahdollisuutta. Fermentaatiokatalyyttibakteereita viedään yleensä kontrolloiduissa määrissä.
Tämäntyyppiset bakteerit ovat yleensä yksi monista maitohaposta peräisin olevista lajikkeista. Kokit, joilla on kokemusta käymisestä, käyttävät usein maitohappobakteerikantaa, nimeltään pediococus cerevisiae. Tämä tärkeä vaihe suoritetaan normaalisti sulkemalla kuivatut lihanpalat ilmatiiviiseen astiaan.
Erilaisia salaamin makuja valmistetaan tavallisesti tämän perusfermentointiprosessin kautta. Tällainen kuivattu makkara valmistetaan usein yhdistelmällä katalyyttibakteereja ja muita nitraatteja. Nitraattien lisääminen voi usein vähentää saastumismahdollisuuksia antamalla hyödyllisten maitohappobakteerien kasvaa ja levitä lihan läpi nopeammin.
Kun lihan käymisen tekniikka on viimeistelty, prosessi ei yleensä rajoitu lihaan, kuten naudanlihaan tai sianlihaan. Joitakin mereneläviä voidaan myös fermentoida onnistuneesti, vaikka terveydenhuollon ammattilaiset toisinaan neuvoo, että tätä käytäntöä on lähestyttävä huolellisesti. Fermentoiduilla kaloilla voi usein olla suuri bakteerikontaminaatio, joka voi johtaa vakaviin elintarvikeperäisiin sairauksiin, kuten botulismi.
Fermentoidun lihan etuja ovat taloudellinen käytännöllisyys ja ympäristön tarpeellisuus. Ihmiset, jotka asuvat syrjäisillä maantieteellisillä alueilla, joilla on ankarat talvet, käyvät usein suuria lihavarastoja, koska muita elintarvikkeita on rajoitettu pääsy huonoimpiin sääolosuhteisiin. Fermentoitu liha kestää yleensä äärimmäisiä lämpötiloja paremmin kuin muut elintarvikkeet.