Ruskea sokeri saa erottuvan värin ja maun melassin läsnäolosta. Se voi olla joko puhdistamatonta tai osittain puhdistettua, jotta se säilyttää luonnollisesti melassin, tai se voidaan valmistaa lisäämällä melassia puhdistettuun valkoiseen sokeriin. Jälkimmäinen menetelmä on yleisempi kaupallisissa tuotteissa. Ruskean värinsä ja täyteläisen makunsa lisäksi ruskea sokeri eroaa valkoisesta sokerista koostumukseltaan, joka on hienompaa, pehmeämpää ja kosteampaa.
Luonnollinen ruskea sokeri tai raakasokeri on puhdistamatonta ja minimaalisesti prosessoitua, valmistettu sokeriruo’omehun ensimmäisestä kiteytyksestä. Se saa värinsä ja makunsa itse sokeriruo’osta, ei muista ainesosista. Tämä sokeri on usein tummempaa ja sillä on voimakkaampi melassin maku kuin muilla tyypeillä, ja se sisältää myös enemmän kivennäisaineita. Eri puolilta maailmaa peräisin oleva raakasokeri saa usein niiden kasvien ainutlaatuisen maun, joista se uutetaan.
Suurin osa supermarketeissa myytävästä ruskeasta sokerista on yksinkertaisesti puhdistettua sokeria, johon on lisätty melassia. Melassin määrä määrittää, onko sokeri vaaleaa vai tummaa – se koostuu 3.5 %:sta ja 6.5 %:sta melassista. Reseptissä käytetty tyyppi on yleensä henkilökohtainen mieltymys.
Ruskea sokeri on tunnettu paakkuuntumisesta pakkauksen avaamisen jälkeen ja on ollut hyllyssä jonkin aikaa, kun se alkaa kuivua. Tämä voidaan estää pitämällä sitä ilmatiiviissä rasiassa. Jos sokeri on kuitenkin kovaa kuin tiili, kokit voivat palauttaa sen käyttökelpoiseen koostumukseen laittamalla sen tiiviisti suljettuun astiaan omenaviipaleella yhdestä kolmeen päivään. Vaihtoehtoisesti ihmiset voivat ostaa terrakottalevyn monista keittiötarvikeliikkeestä, joka pitää sokerin vapaana, tai se voidaan nesteyttää mikroaaltouunissa ennen sen lisäämistä reseptiin. Jos kaikki nämä menetelmät ovat liian vaikeita, kokit voivat ostaa ruskeaa sokeria myös rakeisessa tai nestemäisessä muodossa, joista kumpikaan ei koskaan paakkuunnu.