Kuiva raejuusto, joka tunnetaan myös nimellä kvarkki tai viljelijän juusto, on raejuustoa, johon ei ole lisätty maitotuotteita juuston muodostamisen jälkeen. Normaalisti lehmänmaidosta, mutta myös vuohenmaidosta valmistettu juusto on erityisen yleistä Unkarin, Venäjän ja Ukrainan keittiössä. Kun valmistetaan tavallista raejuustoa, sen lopuksi lisätään suolaa ja kermaa tai maitoa, jolloin raejuusto saa tutun juustorakenteen kermaiseen nesteeseen. Tämän juuston valmistusprosessi on olennaisesti sama kuin tyypillisen ruokakaupan raejuuston valmistus, paitsi että viimeinen vaihe suolatun maidon tai kerman lisäämisessä ohitetaan. Jäljelle jää vain juusto, joka on valutettu herasta.
Vaikka tämä tuote, joka joskus tunnetaan nimellä kuiva juustoraejuusto, on ainesosa useissa resepteissä, mukaan lukien vuoat, nuudeliruokia ja jälkiruokia, sen löytäminen voi olla vaikeaa. Todennäköisin paikka löytää kuiva raejuusto on ruokakaupoissa, joissa on monia paikallisia ja käsityöläistuotteita. Jotkut ruokakaupat, jotka eivät kanna tuotetta varastossa, voivat tilata sen. Kun tätä tuotetta ei ole helposti saatavilla, se voidaan valmistaa kotona tyhjentämällä neste kaupasta ostetusta raejuustosta ja kankaalla.
Kuivaa raejuustoa esiintyy yleisesti elintarvikkeissa, jotka vaihtelevat suolaisesta tomaattikastikkeesta tai pekonista makeisiin ja hapan jälkiruokiin, kuten vaniljakastikkeeseen, sitruunaan tai makeisiin marjoihin. Tätä ainesosaa suosivat täytetyt astiat, kuten lasagne, pasta -nyytit ja blintzes, koska alempi kosteus estää sen vuotamisen. Koska juustoon ei lisätä prosessin lopussa maitotuotteita, se on edelleen laktoositon ruoka, jonka voivat syödä useimmat ihmiset, jotka ovat herkkiä maitosokerille.
Tällä juustolla on mieto maku, joten se on riittävän monipuolinen yhdistettäväksi monien muiden makujen kanssa. Kuivaa raejuustoa muistuttaa jonkin verran ricotta, vaikka se ei ole valmistettu herasta, kuten ricotta. Sen lisäksi, että tätä juustoa käytetään resepteissä, jotka sitä erityisesti vaativat, se voidaan korvata myös raejuustolla joka tapauksessa, kun ruokalaji hyötyy vähemmän kosteudesta.
Vaikka kuiva raejuusto ja maanviljelijän juusto ovat yleensä keskenään vaihdettavissa, jotkut meijerituotteet puristavat viljelijän juustoa lohkoiksi. Tämä prosessi voi saada raejuuston menettää yksittäiset juustonsa jossain määrin muodostaen koostumuksen, joka on hieman mureneva mozzarella. Jotkut kokit huomaavat, että tämän hieman puristetun juuston rakenne ei toimi yhtä hyvin resepteissä, joissa vaaditaan kuivaa juustoa.