Valkoinen liha ja tumma liha ovat monella tapaa erilaisia, mutta väri, kemiallinen koostumus ja ravitsemuksellinen koostumus ovat yleensä tärkeimpiä. Kun useimmat ihmiset puhuvat valkoisesta ja tummasta lihasta, he viittaavat siipikarjaan, kuten kanoihin, kalkkunoihin ja ankkoihin. Lihakset, joita linnut käyttävät jatkuvasti – esimerkiksi jalat ja reidet – muodostavat yleensä tumman lihan, joka on ruskeaa tai ruskeaa ja hieman karkeaa. Toisaalta lihakset, joita käytetään vain satunnaisesti, tuottavat kevyempiä, “valkoisia” kudoksia, joiden rakenne on pehmeämpi. Molemmat ovat syötäviä ja niitä voidaan tyypillisesti käyttää keskenään, vaikka niillä on hieman erilainen maku.
Biologiset syyt värinmuutokselle
Valkoisen lihan ja tumman lihan kemiallinen ero liittyy yleensä siihen, miten eläin käytti kehon eri osia elämänsä aikana. Esimerkiksi kanat ja kalkkunat viettävät suurimman osan ajastaan kävelyllä. Niiden reisilihakset ovat usein hyvin kehittyneitä, ja siksi niissä on runsaasti tummaa lihaa. Toisaalta siivet ja rinnat – joita käytetään harvoin useimmissa näistä linnuista – ovat yleensä valkoista lihaa, joka on pehmeämpää ja vähemmän tiheää.
Ankat, hanhet ja muut eläimet, jotka viettävät suurimman osan ajastaan lennossa, ovat toisin. Näiden lintujen rinnat ja siivet ovat pääasiassa tummia, ja erityisen aktiiviset linnut voivat tuottaa kokonaan tummaa lihaa. Valkoista lihaa löytyy jaloista ja reisistä, jos sitä on lainkaan. Lähes kaikki tämä voidaan selittää biologialla.
Lihakset, joita käytetään harvoin tai nopeaan pakoon, kuten kanan rinta, koostuvat niin sanotuista “nopeasti liikkuvista” kuiduista. Nämä tuottavat kemiallista glykogeenia, joka varastoituu lihaskudokseen ja on helposti saatavilla hätätilanteessa. Sitä käytetään pääasiassa lyhyen energiapurskeen aikaan. Tämän luokan kuiduissa on hyvin vähän pigmenttiä.
Vertailun vuoksi lihakset, jotka ruokkivat jatkuvaa toimintaa, sisältävät pääasiassa “hitaasti nykiviä” kuituja, joita ei ruokita glykogeenin vaan varastoidun rasvan kautta. Rasvan ansiosta lihakset voivat ylläpitää energiatasojaan pitkiä aikoja, mutta tämä prosessi vaatii lähes jatkuvaa hapen saantia. Myoglobiini, proteiini, varastoi happea näihin lihassoluihin energian muuntamisen helpottamiseksi. Siinä on melko vähän pigmenttiä, mikä saa lihan näyttämään tummemmalta.
Ravitsemukselliset erot
Sekä valkoista että tummaa lihaa pidetään yleensä melko terveellisenä, ainakin verrattuna muihin lihoihin, kuten naudanlihaan. Tumma liha sisältää usein hieman enemmän kaloreita kuin sen kevyemmät, koska siinä on yleensä enemmän rasvaa, mutta sen uskotaan myös sisältävän enemmän hyödyllisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Kanankoivet sisältävät lähes 10 kertaa enemmän folaattia kuin esimerkiksi rinnat ja lähes kaksinkertaistavat raudan ja sinkin pitoisuudet. Nämä mittasuhteet ovat verrattavissa muihin lintulajeihin.
Makuprofiili
Valkoisella lihalla on tyypillisesti miedompi maku kuin sen tummemmilla vastineilla, ja ihmiset usein yhdistävät sen kanan, kalkkunan tai muun siipikarjan “vakio” makuun. Oikein kypsennettynä se voi olla herkkä ja mehukas, ja se voi sekoittua hyvin erilaisiin makuihin ja kastikkeisiin. Rintojen liha on kuitenkin helppo ylikypsentää, ja monien mielestä se on liian kuivaa. Tummemmat leikkaukset sisältävät enemmän rasvaa ja niiden kypsentäminen kestää kauemmin, joten ne ovat yleensä mehukkaampia, mutta niillä on myös selkeämpi pelin maku. Niiden ostaminen on usein myös halvempaa, ja niiden katsotaan joskus olevan huonompia.
Häkkiä ympäröiviä kysymyksiä
Ihmiset usein ihmettelevät, miksi häkeissä kasvavien eläinten lihasäänien välillä on selviä eroja, kuten on tavallista kaupallisilla siipikarjatiloilla. Nämä linnut harvoin käyttävät lihaksiaan, mikä näyttäisi viittaavan siihen, että niiden pitäisi tuottaa kaikkea valkoista lihaa. Useimmissa tapauksissa erot nopeassa ja hitaassa nykimisessä ovat kuitenkin geneettisiä enemmän kuin mitään. Kanan, joka harvoin, jos koskaan pääsee kävelemään, jalkoissa on tyypillisesti edelleen paljon myoglobiinia evoluutiona, mikä johtaa tumman lihan taskuihin, kun se lopulta kypsennetään.
Siipikarjanlihan luokitukset
Lihavalmisteiden luokitteluun on monia tapoja, mutta termejä “valkoinen” ja “tumma” käytetään lähes yksinomaan siipikarjan yhteydessä. Sanominen, että jokin on ”valkoista lihaa”, on usein tapa erottaa se naudanlihasta, hirvenlihasta ja muista suurriistoista, joita yleensä kutsutaan ”punaisiksi”. Sianlihan kuvaamisesta on kiistoja, mutta sitä pidetään yleensä punaisena sen värin perusteella ennen ruoanlaittoa. Yhdysvaltain viljelijät ovat kehottaneet sianlihaa merkitsemään ”Muu valkoinen liha” osittain keinoksi yhdistää se enemmän kanaan kuin naudanlihaan terveyden ja kaloreiden osalta. Useimmat ruoka -asiantuntijat opettavat, että ainoa ”oikea” valkoinen liha on siipikarja. Kalaa voidaan joskus pitää tässä luokassa, mutta valkoinen ja tumma liha eroavat vain linnuista.