Roquefort on sinihomejuustolaji, joka tunnetaan kaikkialla maailmassa “juustojen kuninkaana, kuninkaiden juustona”. Tämä sinihomejuusto on nimetty Roquefortin kylän mukaan Aveyronissa Etelä -Ranskassa. Yhtä kiehtova on sen ainutlaatuinen tuotantoprosessi. Itse asiassa Roquefort kuuluu Euroopan unionin lainsäädännön “suojatun alkuperänimityksen” (SAN) piiriin.
SAN määrittelee, että Roquefort on tuotettava tiettyjen määräysten mukaisesti, kuten tietyn lammasrotun maidon käyttö, juuston kypsymispaikka ja kypsymisprosessissa käytettävä muotti. Näin ollen Roquefortin laadun ja puhtauden takaamiseksi vain Lacaune -uuhen maitoa käsitellään ja viljellään Penicillium roqueforti -nimisen sienen kanssa ja jätetään luonnollisesti kypsymään Robalfortin kylän Combaloun luolissa.
Roquefortin sinihomejuuston alkuperän takana oleva tarina on romantisoitu hyvin vanhassa maan legendassa. Legenda alkaa nuorella paimenella, joka ajatteli lammasparviaan Roquefortin kukkuloilla, kun hän yhtäkkiä näki kauniin neitsyt kaukaisuudessa. Päätettyään löytää hänet, paimen jätti koiransa vartioimaan lampaita ja sijoitti kiireesti lounaansa – leipää ja uuhenmaitoa – läheisiin luoliin viilentyäkseen.
Paimen oli poissa päiviä etsien neitoaan. Valitettavasti hän ei koskaan löytänyt häntä. Masentuneena paimen palasi lampaiden luo väsyneenä ja nälkäisenä.
Kun hän otti lounaan luolasta, hän huomasi, että leipä ja maitojuusto olivat homeisia. Hänen epäröintinsä oli lyhyt kasvavan nälän vuoksi. Paimen pahoitti hieman ja oli yllättynyt havaitessaan, että hänen homeinen lounas maistui varsin herkulliselta! Näin Roquefort syntyi.
Roquefort -sinihomejuuston tuotantoon kuuluu useita prosesseja, alkaen Lacaune -uuhenmaidon toimittamisesta meijerille. Siellä maito käy läpi joitakin kemiallisia ja bakteriologisia testejä varmistaakseen, että Roquefortin valmistukseen käytetään vain korkealaatuista maitoa. Näiden testien jälkeen maito kuumennetaan 82.4–93.2 ° C: n (28 ° F – 34 ° F) lämpötilaan ja asetetaan suuriin astioihin.
Penicillium roqueforti -sienen itiöt lisätään sitten näihin säiliöihin, jolloin maito voi käydä juustoksi. Kun juustot ovat valmiita, ne leikataan kuutioiksi ja siirretään juustomuotteihin, joista ne valutetaan ja suolataan juustoleipiin. Juustoleivät säilyvät meijerissä vielä kymmenen päivää ennen kuin ne siirretään Combalou -luoliin luonnollisen kypsymisen vuoksi.
Ennen kuin astut kosteisiin luoliin, juustoleivät puhkaistaan noin 40 kertaa. Nämä pienet reiät päästävät ilmaa sisään ja kannustavat homeen sienen kasvua. Juustoleivät jätetään näkyviin kahdeksi tai kolmeksi viikoksi sen varmistamiseksi, että juustoon on kasvanut riittävästi hometta. Kun juustossa on riittävästi Penicillium roquefortia, leivät kääritään ja jätetään kypsymään alemmissa lämpötiloissa. Kolmesta kymmeneen kuukautta myöhemmin juustoleivät jättävät luolista Roquefortin sinihomejuustoa.
Roquefortin sinihomejuusto on maku. Monet heittävät sen voimakas tuoksu, eivätkä yritä maistaa sitä. Tämä on sääli, koska Roquefortin kostea ja kermainen koostumus on todella herkullinen kokemus, jota ei kannata jättää väliin.