Pikaleivät käyttävät muita hapatusaineita kuin hiivaa lopputuotteen tekstuurin aikaansaamiseksi. Niitä kutsutaan “nopeiksi”, koska ne eivät vaadi hiivaleipien perinteisiä kohotus- ja vaivaamismenetelmiä. Kiilto saavutetaan yhden tai useamman lisäaineen vaikutuksesta, jotka luovat leivonnaisiin ilmavuutta ja kevyttä tekstuuria. Ruokasooda, joka on yhdistetty jonkin tyyppiseen happamaan ainesosaan, leivinjauheeseen, muniin tai jopa höyryyn, voi palvella tätä tarkoitusta. Monet nopeat leivät sisältävät hedelmiä tai vihanneksia, kuten banaaneja tai kesäkurpitsaa, jotta leipä olisi kosteaa.
Tämäntyyppiset leivät jaetaan kolmeen pääluokkaan, jotka ovat ensisijaisesti niiden valmistustavan mukaisia. Muffinssityyppiset reseptit valmistetaan sekoittamalla kaikki nestemäiset ainekset keskenään ja kaikki kuivat aineet keskenään ja yhdistämällä sitten nämä kaksi seosta. Kakutyyppiset reseptit valmistetaan vatkaamalla yhteen rasvat, munat ja sokerit, kunnes seos on hieman kevyt ja pörröinen. Muut aineet lisätään sitten tähän seokseen. Keksi-tyyppiset reseptit valmistetaan sekoittamalla jäähdytetyt rasvat kuiviin ainesosiin ja lisäämällä sitten nesteitä.
Nämä ovat tietysti hyvin laajoja luokkia. Vaikka useimmat pikaleivät sisältävät tiettyjä yhteisiä ainesosia, mukaan lukien rasvat, hapatusaineet, jauhot, munat ja neste, on olemassa tuhansia erilaisia reseptejä ja muunnelmia tämän tyyppisistä leivonnaisista. Muffinit ja kakut sisältävät aina sokereita, ja monet reseptit vaativat muita ainesosia, jotka vaikuttavat makuun tai tekstuuriin jollakin tavalla.
Lähes kaikki leivonnaiset, joilla on leivän tai kakun kaltainen rakenne, luokitellaan pikaleiviksi. Muffinit, kakut, banaani- ja kesäkurpitsaleipä ja jopa brownies ovat nopeita leipiä. Teknisesti myös pannukakut, keksit ja vohvelit ovat. Jotkut pikaleivät ovat enemmän kuin perinteiset hiivaleivät, kuten irlantilainen soodaleipä, maissileipä tai olutleipä. Monia evästeitä ja muita makeita leivonnaisia voidaan kutsua myös pikaleiviksi.
Joskus happamattomat leivät, kuten litteät leivät, ehtoollinen kiekot tai tortillat, luetaan nopeasti leiviksi. Ne eivät kuitenkaan ole, koska ne eivät sisällä mitään hapatusaineita. Ainoa todellinen vaatimus pikaleivän luokittelulle on lisätty hiiva ja vaivaamisen puuttuminen. Tämä tarkoittaa, että muut erikoistuneet leivonnaiset, kuten popovers ja kermapuffit, ovat myös nopeita leipiä.