Manchego on Espanjan tunnetuin juustovienti, joka on peräisin La Manchasta, joka sattuu olemaan myös Don Quijoten, Espanjan kuuluisimman kirjallisuuden viennin koti. Todellinen espanjalainen Manchego on valmistettu lampaanmaidosta, koska sen Espanjan osan kallioinen ja vihamielinen maasto ei sallinut karjanviljelyä. Se on herkullista, kiinteää juustoa, jota myydään sekä nuorissa että ikääntyneissä muodoissa. Se on myös mureaa ja kuivaa. Koska se on valmistettu lampaanmaidosta, sen rasvapitoisuus on korkeampi kuin lehmänjuuston, joka on puolestaan rasvampaa kuin vuohenmaidosta valmistettu.
Tällä juustolla on tyypillinen ristiviivattu kuori, jonka se perinteisesti saa korista, jossa se kypsytettiin. Kuori on tyypillisesti kääritty mustaan vahaan ja paljastaa kermaisen valkoisen tai vaaleankeltaisen juuston, joka on yleensä hilseilevää ja pilkullista. Nuorella Manchegolla, jota kutsutaan myös kovettuneeksi Manchegoksi, on täyteläinen maku, kun taas kypsytetyllä juustolla on selkeä pippurinen purenta.
Manchego valmistetaan lämmittämällä maitoa juoksutteella ja erityisviljelmillä, jotta maito jähmettyy. Muodostuneet maitojuustot puristetaan heran poistamiseksi ja suolavedellä kannustetaan juusto muodostamaan kova kuori. Suolaveden jälkeen sen annetaan vanhentua sen jälkeen, kun se on voideltu oliiviöljyllä haitallisten bakteerien kehittymisen estämiseksi. 13 viikon kuluttua se voidaan myydä kovettuneena Manchegona, ja kolmen kuukauden tai pidemmän ajan kuluttua sen katsotaan vanhentuneen.
Koska Manchego on valmistettu lampaanmaidosta, sillä on useita erityispiirteitä, jotka erottavat sen samanlaisista suolavedestä valmistetuista lehmänmaidon juustoista. Manchegolla on yleensä paljon vakuuttavampi purenta. Se maistuu myös voimakkaammin lampaiden ruokavaliosta, sillä lopputuotteessa on yrttejä ja kasveja sekä lanoliinin tuoksu. Kun juusto avataan, se haisee usein voimakkaasti lampaalta, mikä viittaa joihinkin kuluttajiin paahdetun karjan tuoksusta.
Monet ihmiset pitävät Manchegoa erinomaisena juustona, ja se voi täydentää mitä tahansa ateriaa. Se sopii hyvin vahvojen punaviinien ja rapeiden hedelmien, kuten omenoiden, kanssa. Se kestää myös grillaamisen ja leipomisen, vaikka se ei sula täysin kuten jotkut lehmänmaidon juustot. Maku on voimakas ja viipyy makuhermoissa ja kehittää lisää makuja, jos juuston kuluttaja nauttii siitä. Tästä syystä jotkut ihmiset eivät nauti tästä juustosta – “lampaan” maku ei ole kaikkien maku. Manchego kannattaa kuitenkin kokeilla, ja sitä löytyy juustomarkkinoilta ympäri maailmaa.