Ruoanlaitossa käytetyt rasvat erotetaan tyypillisesti sen mukaan, ovatko ne nestemäisiä vai kiinteitä huoneenlämpötilassa, nesteitä kutsutaan öljyiksi ja kiinteitä aineita rasvaksi tai rasvaa. Ruokaöljyllä tarkoitetaan siis rasvaa sen nestemäisessä muodossa. Tyydyttymättömät rasvat, kuten kasveista peräisin olevat, ovat huoneenlämmössä nestemäisiä, kun taas tyydyttyneet rasvat, kuten eläinravinnossa esiintyvät, ovat suurelta osin kiinteitä huoneenlämmössä. Poikkeuksia ovat palmu- ja kookosöljy, jotka ovat puolikiinteitä kasviöljyjä, jotka sisältävät molempia rasvoja. Siksi ruokaöljy tulee aina kasveista, ja suosituimpia lajikkeita ovat oliiviöljy, rypsiöljy, maissiöljy ja soijaöljy sekä edellä mainitut palmu- ja kookosöljyt.
Tyydyttymättömien rasvojen kulutuksen hyödyistä tehdyt tutkimukset yhdistettynä lisääntyvään tietoisuuteen eläinrasvaa sisältävän ruokavalion aiheuttamista terveysongelmista ovat johtaneet kasviöljyjen laajaan käyttöön ruoanlaitossa vaihtoehtona voin ja rasvan lihalle. Suosituimpia ovat kasviöljy ja oliiviöljy. Öljy, joka on merkitty yksinkertaisesti kasviöljyksi, on tyypillisesti sekoitus kasviöljyjä, pääasiassa soijaöljyä, ja vaikka sen monityydyttymättömien, monityydyttymättömien ja tyydyttyneiden rasvahappojen suhde voi vaihdella, se on noin 85 prosenttia tyydyttymätöntä rasvaa. Oliiviöljyä arvostetaan korkeasta tyydyttymättömien ja tyydyttyneiden rasvojen suhteesta, ja noin 73 grammaa 100 grammasta tulee kertatyydyttymättömästä rasvasta, 11 monityydyttymättömästä rasvasta ja 14 tyydyttyneestä rasvasta. Sitä vastoin voi on lähes 63 prosenttia tyydyttynyttä rasvaa.
Rapsiöljy, maissiöljy ja auringonkukkaöljyt ovat muita yleisiä ruokaöljylajikkeita, jotka vaihtelevat 84 prosentista tyydyttymättömästä rasvasta auringonkukkaöljyn tapauksessa 94 prosenttiin rypsiöljyn tapauksessa. Erityisesti rypsiöljyä käytetään laajalti leivontaan ja paistamiseen. Se on peräisin rypsiöljystä, ja se on kolmanneksi eniten hankittu ruokaöljy, ja tavallisessa kasviöljyssä ja palmuöljyssä käytetty soijaöljy tulee ensimmäiseksi ja toiseksi.
Muut öljyt, joiden rasvapitoisuus vaihtelee suuresti, ovat edelleen suosittuja monissa osissa maailmaa. Palmuöljy ja kookosöljy, molemmat palmuista peräisin olevia puolikiinteitä öljyjä, koostuvat enimmäkseen tyydyttyneistä rasvoista ja ne ovat jokapäiväisiä ainesosia Etelä -Amerikan, Afrikan ja Kaakkois -Aasian trooppisilla alueilla. Molempia käytetään yleisesti myös kaupallisessa elintarviketuotannossa säilöntäaineena, koska niiden korkea tyydyttynyt rasvapitoisuus viivästyttää rappeutumista. Maapähkinäöljy sitä vastoin on 82 prosenttia tyydyttymätöntä rasvaa ja se on katkottua aasialaisessa ruoanlaitossa, samoin kuin seesamiöljy, toinen ruokaöljy, joka koostuu enimmäkseen tyydyttymättömästä rasvasta.
Koska yksi ruokaöljy voi reagoida kuumuuteen eri tavalla kuin toinen, on suositeltavaa kiinnittää huomiota ruoanvalmistustapaan öljyä valittaessa. Ne, joilla on korkeammat savupisteet, kuten avokado-, rypsi-, maissi- ja maapähkinäöljyt, kestävät korkeampia lämpötiloja ja sopivat siksi paremmin paistamiseen. Toisaalta öljyt, joissa on matalammat savupisteet, kuten ekstra -neitsytoliiviöljy, sopivat paremmin matalamman lämpötilan ruoanlaittoon ja kastikkeisiin.