Huitlacoche on sieni, kulinaarinen herkku Ustilago maydis, joka kasvaa maissin korville. Meksikon asukkaat ja Lounais -Yhdysvaltojen alkuperäiskansat nauttivat tästä rikkaasta, savuisesta ainesosasta elintarvikkeissa, kuten tamales, keitot, quesadillat, alkupaloja ja jäätelöä. Vaikka viljelijät pitävät huitlacochea tartuntavaivoina, jotka pilaavat maissikasvit, sillä on pitkä historia atsteekkien, hopien ja zunien keittiössä.
Sana huitlacoche, lausutaan whee-tla-KO-cheh, tulee kahdesta sanasta Nahuatlissa, muinaisten atsteekkien kielellä, joka miehitti alueen, josta tuli Meksiko. “Huitlatl” tarkoittaa ulosteita ja “coche” tarkoittaa korppia. Eurooppalaiset ovat yrittäneet nimetä uudelleen groteskiksi kutsutun sanan, jotta he suosisivat epätavallista sientä, kutsumalla sitä meksikolaiseksi tryffeliksi, atsteekkikaviariksi tai maissisieneksi. Silti huitlacoche on edelleen alueellinen erikoisuus, koska se on parasta tuoretta, mutta se on myös säilötty tai jäädytetty vientiä varten.
Huitlacoche, myös speltti cuitlacoche, on edelleen melko harvinaista, koska sitä esiintyy maissinkorvissa, kun ne kypsyvät rankkasateiden tai korkean kosteuden jälkeen. Jotkut viljelijät kokeilevat tarkoituksellista viljelyä, mutta heillä ei ole ollut paljon menestystä. Sieni muistuttaa harmaita tai hopeisia kuivia sipuleita korvien sisällä normaaleja ytimiä pitkin. Kun ytimet ovat “tartunnan saaneet”, ne turpoavat hieman ja muuttuvat tummemmiksi harmaan sävyiksi itiöiden kasvaessa. Huitlacoche voidaan korjata samalla tavalla kuin korjattaisiin muuttumattomia maissisydämiä.
Kun sienet ovat tuoreita, ne kypsennetään muista voimakkaasti maustetuista aineosista, kuten chilistä ja valkosipulista. Kuumuuden yli huitlacoche vuotaa musteista nestettä, jolloin seos muuttuu mustaksi ja kypsyy vähitellen soseeksi. Sen voi myös paistaa voissa tai öljyssä. Vaikka viljelijät, jotka haluavat tartuttamatonta maissia, vähättelevät sienikasvua tahraisena, nokena tai paholaisen maissina, hopit kutsuvat sitä nanhaksi ja cochitit wesaksi. Nämä heimot kunnioittavat sen herkkää makua ja voimakkaita elämää antavia ominaisuuksia. Se muuttaa patoja, tamaleja ja quesadilloja rikkaalla, maanläheisellä ja pistävällä maulla.