Kypsytetty naudanliha on herkempää ja maukkaampaa kuin naudanliha, jota ei ole kypsytetty. Ilman vanhenemisprosessia naudanliha ei maistu useimmille ihmisille. Jotkut ovat jopa kuvanneet naudanlihaa, jota ei ole kypsytetty metallin makuiseksi. Yleensä naudanliha kypsytetään kaupallisesti tiukasti kontrolloiduilla ja valvotuilla lämpötiloilla ja kosteustasoilla. Ikääntymisprosessin määrittelee ja säätelee Yhdysvaltojen maatalousministeriö (USDA). Vaikka naudanlihaa voidaan kypsyttää kotona, sitä ei suositella.
Kypsytetyllä naudanlihalla kestää noin 11 päivää kehittää naudanlihan maku, johon useimmat ihmiset ovat tottuneet; joissakin tapauksissa ikääntyminen voi kuitenkin kestää 10–45 päivää. Mitä pidempään naudanliha kypsyy, sitä parempi maku on sitä nauttiville. Lisäksi, kuten edellä mainittiin, kypsytetyn naudanlihan arkuus on lisääntynyt, koska lihan liha ja kollageeni alkavat muuttua tiettyjen entsyymien vaikutuksesta. Suurin arkuus voi saavuttaa noin 11 päivää lehmän teurastuksen jälkeen.
Mielenkiintoista on, että kypsytetyn naudanlihan säilyvyysaika on lyhyempi. Jauhettu naudanliha, joka koostuu ikääntyneestä naudanlihasta, ei kestä kauaa jääkaapissa, koska bakteerit lisääntyvät ikääntymisprosessin vuoksi. Näin ollen kypsytetty naudanliha on joko syötävä pian oston jälkeen tai pakastettava.
Naudanliha voi olla joko kuiva- tai märkäikäistä. Kuivakypsytetty naudanliha ripustetaan yleensä jäähdyttimeen useita viikkoja kuivumaan. Sitä käytetään hienoissa ravintoloissa ja gourmet -lihakaupoissa. Jotkut mieluummin kuivan ikääntymisen rikas maku; toiset kuitenkin pitävät naudanlihaa mausteisena tunkkaisena.
Vaihtoehtoisesti märkäikäinen naudanliha kypsytetään tyhjiöpakatussa ja suljetussa pussissa. Se on nopeampi ikääntymismenetelmä ja pitää lihan kosteuden korkeana. Koska naudanlihan paino säilyy, se on kustannustehokkaampaa kuin kuivakypsytys. Märkä ikääntyminen on ollut kuluttajien saatavilla vain 1960 -luvulta lähtien. Näin ollen sitä ei ole vielä pidetty perinteisenä ikääntymisprosessina; itse asiassa monet ihmiset pitävät märkäikäisen naudanlihan makua parhaimmillaan lempeänä.
USDA: lla on tiukat säännöt ikääntymisprosessista. Ne edellyttävät myös, että kuluttajat tietävät kunkin lihan palan ikääntymisprosessista. Näin kuluttajat näkevät helposti, kuinka kauan naudanliha on kypsynyt ja millä prosessilla – märkä tai kuiva.