Kaldereta on eräänlainen lihapata, joka on katkottua filippiiniläisessä keittiössä, erityisesti Tagalogin tai Luzonin alueella Filippiineillä. Lähes mitä tahansa lihaa – kuten naudanlihaa, kanaa tai sianlihaa – voidaan käyttää tämän muhennoksen valmistamiseen, mutta naudan- ja vuohenlihaa pidetään usein parempana. Sitä syödään useimmiten runsaan valkoisen riisin kanssa, ja sen päälle kaadetaan osa kaldereta -kastikkeesta.
Tämän muhennoksen historia on epävarma, mutta mikä on ilmeistä, ovat lautasen espanjalaiset juuret, koska Filippiinit olivat Espanjan vallan alla yli 300 vuotta. Sana “kaldereta” on itse asiassa johdettu espanjalaisesta sanasta “caldereta”, joka tarkoittaa “pata” tai “keittoastia”. Caldereta on myös nimi espanjalaiselle muhennokselle, vaikka äyriäisiä, kuten punaista hummeria, käytetään pääasiassa vuohen tai naudanlihan sijasta. Lihan korvaaminen johtuu luultavasti lihan saatavuudesta ja kohtuuhintaisuudesta, kun ruoka otettiin käyttöön Filippiineillä.
Perinteisesti kaldereta keitetään vuohenlihasta, jonka monet sanovat maistuvan karitsalta. Vuohenliha on myös terveellisempi vaihtoehto, koska sen rasvapitoisuus voi olla 50% pienempi kuin naudan- tai karitsan, kun taas sen proteiinipitoisuus on sama, mikä tekee ruoasta vähemmän rasvaista, mutta silti maukasta ja terveellistä. Siinä on myös alhaisin kolesteroli, mutta korkein rauta annosta kohden verrattuna naudan-, sian-, lampaan- ja kananlihaan. Silti monet kokit korvaavat vuohen naudanlihalla, koska jälkimmäistä on enemmän saatavilla tavallisissa ruokakaupoissa.
Käytetyn lihan lisäksi kaldereta -valmisteen muita ainesosia ovat tomaattikastike ja soseutettu maksa. Tomaattikastiketta käytetään pääasiassa nestemäisen liemen valmistukseen sekä vettä ja mausteita, kuten valkosipulia, sipulia, suolaa ja pippuria. Ennen murskaamista keitetty maksamurska lisätään sekä liemen sakeuttamiseksi että maun “lihaisemmaksi”. Kokkeille, jotka haluavat nopeamman kypsennysajan, kaupallista maksan levitystä voidaan käyttää maksamuusin sijaan.
Kaldereta on haudutettava, kunnes liha on pehmeää ja nestemäinen liemi on paksu. Raakoja vihanneksia, kuten porkkanaa, herneitä ja paprikaa, lisätään, vaikka jotkut kokit aluksi sekoittavat vihannekset ennen niiden lisäämistä pataan. Myös oliiveja voidaan lisätä. Joissakin resepteissä ehdotetaan myös perunan sisällyttämistä, koska tärkkelys voi auttaa paksuuntua ja maustamaan pataa. Muutama chilipippuri voidaan myös sisällyttää, jotta kaldereta saa vähän lämpöä.