Viikunaviini on fermentoitu hedelmäjuoma, joka valmistetaan pääasiassa tuoreiden viikunoiden mehusta. Jotkut viikunaviinit voidaan valmistaa myös rekonstruoiduista kuivatuista viikunoista, vaikka prosessi on usein paljon raskaampi. Kummassakin tapauksessa viikunoista valmistettu viini, vaikka se on alkoholia, ei ole lainkaan viiniä. Useimmiten termi “viini” kuvaa tiettyä rypäleen käymisprosessia. Viikunoiden käyttäminen tuottaa samanlaisia tuloksia maun ja ulkonäön suhteen. Suurimmat erot ovat rakenteessa ja prosessissa.
Viinirypäleet ovat viininvalmistuksen ydin, koska niillä on luonnostaan korkea happopitoisuus ja kyky kääntyä helposti. Sama ei yleensä päde viikunoihin. Viikuna on paljon lihaisempaa hedelmää kuin viinirypäle ja sisältää usein paljon pienempiä sokerin ja luonnollisen hapon pitoisuuksia. Viikunaviinin valmistus vaatii yleensä paljon lisäaineita käymisen aikaansaamiseksi.
Käyminen tapahtuu, kun hiivat ovat vuorovaikutuksessa hedelmämehussa olevien sokerien kanssa. Tämä reaktio muuttaa mehun etyylialkoholiksi säilyttäen samalla kaikki mehun syntyvät maut, värit ja katkeruuden. Muuntaminen on hidasta ja tapahtuu yleensä suljetussa astiassa tai kammiossa. Yksi viikunaviinituotannon vaikeimmista osista on ottaa hedelmistä riittävästi mehua käymisen aikaansaamiseksi ja sitten seurata sokeritasoja sen varmistamiseksi, että hiiva syötetään riittävästi.
Viikunat eivät yleensä ole kovin mehukkaita hedelmiä. Tästä syystä viininviljelijät jättävät viikunat usein kypsymään mahdollisimman pitkään ja käyttävät usein hedelmiä huononemisen partaalla maksimaalisen mehupitoisuuden varmistamiseksi. Viikunoiden valmistelu mehustamista varten sisältää usein jauhelemisen ja kiintoaineiden, kuten kuoren ja siementen, rasittamisen. Jopa vaatimaton viikunaviinipullo vaatii yleensä suuria määriä viikunoita.
Kokit ja hedelmäviininvalmistajat yhdistävät usein viikunat taateliin, herukoihin ja muihin hedelmiin, jotta saadaan sekoitettua viiniä, jolla on vahvempi maku. Useimmista viikunamehulajikkeista voi olla vaikea saada selvää viikunan makua, ainakin heti. Useimmat puhtaat viikunaviinit kypsyvät yli vuoden kypsymisen varmistamiseksi. Prosessi on yleensä nopeampi mitä enemmän sokeria mehu sisältää, mutta liika sokeri voi voittaa useimpien viikunoiden herkän maun.
Viikunaviiniä on joskus saatavana kaupallisesti, usein paikallisista kaupoista tai suurista viikunatiloista. Useimmiten viini on kuitenkin kotitekoista. Useimmissa paikoissa ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi kysyntää viikunaviinin säännöllisen tuotannon tukemiseen, eikä siihen kuluva aika usein ole hintansa arvoinen.
Jotkut kotikokit tekevät eräänlaista viikunamakuista viiniä, joka vanhentaa viikunan maun ilman vaivaa itse asiassa mehun uuttamisesta ja käymisestä. Tässä versiossa kokit ostavat miedon täyteläisen valkoviinin ja sitten jyrkkiä viipaloituja viikunoita siihen jonkin aikaa. Tällainen juoma on paremmin merkitty viini, koska se on yksinkertaisesti maustettu rypälepohja.