Naudan istukan kylkiluut tulevat lehmän olkapäästä ja kylkiluusta, ja ne voivat olla joko luuttomia tai luuttomia. Tämän tyyppistä naudanlihaa voidaan leikata monin eri tavoin, ja se on suosituinta haudutetuissa astioissa, vaikka pidempi marinointiaika voi mahdollistaa lihan kypsentämisen vain korkealla lämmöllä, varsinkin jos se on leikattu oikein. Haudutettua naudan istukan kylkiluita voidaan keittää korkealla lämmöllä lisämaun saamiseksi tai tarjoilla heti haudutuksen jälkeen.
Lehmän olkapääosa on peräisin kaikista istukan leikkauksista. Chuck -kylkiluut ovat tältä alueelta peräisin olevia lihanleikkeitä ja sisältävät joitain lehmän kylkiluiden paloja sekä vähärasvaisen lihan ja rasvan kerroksia. Vaikka ne sisältävät joitakin lehmän kylkiluita, ne eivät ole samat kuin naudanlihan kylkiluut, jotka koostuvat vain kylkiluusta. Useimmiten tämä lihapala myydään luutettuna, vaikka luut voidaan poistaa ennen pakkaamista tai leikata ympäri, kun lehmä teurastetaan.
Naudan istukan kylkiluita voidaan leikata tai valmistaa monella eri tavalla. Yleisimmät ovat yksittäiset kylkiluut, jotka on luotu leikkaamalla naudan istukan kylkiluita luiden väliin. Tämä liha voidaan myös leikata luun poikki, jolloin saadaan liuska, jossa on useita pieniä luukappaleita peräkkäin. Tämä leikkaus, joka tunnetaan flaken-tyylisinä naudanlihan kylkiluina, on suosittu korealaisissa ja japanilaisissa ruuissa.
Kuten useimmat istukka -naudanlihapalat, kylkiluut ovat ihanteellisia hauduttamiseen, joka on kypsennysmenetelmä, jossa ruoan kypsentämiseen käytetään matalaa, kiehuvaa nestettä. Toisin kuin muut istukan palat, jotka voidaan kypsentää hitaalla kuivalla lämmöllä, jos ne on valmistettu asianmukaisesti, istukan kylkiluut eivät tyypillisesti ole riittävän paksuja kypsentämiseen sen ajan kuluessa, joka tarvitaan sidekudoksen hajottamiseen, mikä tekee kylkiluista kovat. Tästä syystä kylkiluiden hauduttamista maukkaassa nesteessä pidetään parhaana tapana valmistaa tämäntyyppinen naudanliha. Tästä huolimatta naudan istukan kylkiluiden marinointi ennen kuivan, korkean lämpötilan kypsennysmenetelmän käyttöä, kuten grillausta tai paistamista, voi parantaa rajusti lopputuotteen rakennetta; flaken-tyyppiset kylkiluut ovat yleensä ihanteellisia tähän tilanteeseen, ja ne ovat suosittuja käytettäväksi korealaistyylisissä kylkiluissa.
Vaikka tarve hauduttaa useimpia naudanlihan istukan kylkiluita voi tuntua siltä, että se estäisi sellaisten ruokien tyypin, joissa tätä lihaa voidaan käyttää, tämä ei yleensä pidä paikkaansa. Luuttomat ja luutyyliset istukan kylkiluut voidaan hauduttaa hieman lyhyemmäksi ajaksi kuin jos ne tarjoillaan heti haudutuksen jälkeen, ja sitten keitetään kuivalla, korkealla lämmöllä lisättyä makua varten. Paahdetut ennen grillaamista, paistamista tai pannulla paistamista naudan istukan kylkiluut voivat olla yhtä herkkiä ja maukkaita kuin kalliimmat, huippuluokan vastineet.