Ammoniumbikarbonaatti, joka tunnetaan myös nimellä hartshorn tai leipurien ammoniakki, on valkoinen jauhemainen kemikaali, jota käytetään yleensä nostatusaineena leivontaresepteissä. Nostatusaine on mikä tahansa kemiallinen aine, joka saa taikinan ja taikinan kohoamaan ja estää niitä tiivistymästä lisäämällä ilmakuplia tuotteen paistuessa. Ammoniumbikarbonaattia käytettiin useammin ennen XNUMX-lukua muiden nostatusaineiden, ruokasoodan ja leivinjauheen keksinnöillä.
Kun ammoniumbikarbonaattia lisätään taikinaan tai taikinaan ja altistetaan uunin lämmölle, korkea lämpötila alkaa aktivoida kemikaalia ja aiheuttaa reaktion. Kemikaalin paistamisen jälkeen se alkaa vähitellen tuottaa ammoniakkikaasua leivonnaisessa. Ammoniakkikaasu muodostaa pieniä kuplia ja päästää ilmaa taikinaan tai taikinaan, mikä tekee tuotteesta kevyemmän ja pörröisemmän. Ilman nostatusainetta tai muuta korviketta tietyillä leivonnaisilla olisi kova rakenne ja liian tiheitä.
Vaikka ammoniumbikarbonaatti on yleensä onnistunut antamaan leivonnaisille kevyitä, hiutaleisia tekstuureja, se voi myös antaa vahvan maun, jos sitä käytetään suuria määriä. Voimakas, karvas maku johtuu ammoniakkikaasun reaktiosta. Kun kaasu kuumenee edelleen, sen maku heikkenee merkittävästi. Erittäin paksut leivonnaiset, kuten kakut ja leipät, säilyttävät todennäköisimmin ammoniakin maun, koska kaasumakulla ei ehkä ole tarpeeksi aikaa kypsyä, koska se leviää suuremmalle alueelle. Pienemmät tuotteet, kuten keksit, keksit tai pienet leivonnaiset, onnistuvat paremmin nostatusaineen kanssa, koska sen pienempi pinta-ala antaa kaasulle tarpeeksi aikaa kypsyä jokaisesta yksittäisestä leivonnaisesta.
Ammoniumbikarbonaatilla voi olla useita vuosia pidennetty säilyvyysaika, jos sitä säilytetään asianmukaisesti ilmatiiviissä astiassa. Säilytysastioita, jotka voivat tehokkaasti pitää nostatusaineen, ovat ilmatiiviit purkit ja kanisterit. Jos aine altistuu lämpimille lämpötiloille, lämpö voi saada ammoniakkikemikaalien aktivoitumaan sen varastoinnin aikana, mikä tekisi siitä tehottoman, jos se lisätään taikinaan tai taikinaan. Nostatusaineen tehokkuus voidaan määrittää lisäämällä se happoon, kuten etikkaan tai sitruunamehuun. Jos se on edelleen tehokas ja sitä voidaan käyttää taikinassa tai taikinassa, se kuplii joutuessaan kosketuksiin hapon kanssa.