Hauduttaminen on ruoanlaittotermi. Se tarkoittaa ruskistamista nopeasti erittäin kuumassa rasvassa ja sen jälkeen keittämistä nesteessä matalassa lämpötilassa tuntikausia. Sitä käytetään perinteisesti kovien liha- tai siipikarjanpalojen mureuttamiseen, mutta myös vihanneksia ja kalaa voidaan hauduttaa. Patapaisti on yleinen länsimainen ruokalaji, joka vaatii yleensä hauduttamista. Sana tulee ranskan sanasta braiser, joka tarkoittaa “kuumaa hiiltä”.
Jotkut kokit käyttävät hidasta keitintä ruoan kiehumiseen ruskistamisen jälkeen. Hitaat keittimet käyttävät matalaa lämpöä, mutta ruoasta tulee mureaa, kun se on pitkään upotettu keittonesteeseen. Ruoan voi hauduttaa myös liedellä, kunhan kattila, jossa ruoka kiehuu, on peitetty ja lämpöä tai liekkiä tarkistetaan säännöllisesti, jotta neste ei kiehu. Haudutusnesteet voivat sisältää liha- tai kasvislientä, viiniä tai mehua.
Haudutuksen ensimmäinen vaihe on maustaa pääraaka-aine haluamillasi mausteilla ja sitten lämmittää voita, öljyä tai laardia hyvin kuumalla pannulla. Kun ruoka on ruskistunut kaikilta puolilta, voit lisätä hieman kiehuvaa nestettä irrottamaan ruskeita paloja kattilan pohjalla, mikä lisää makua valmiiseen ruokaan – tätä prosessia kutsutaan lasituksen poistamiseksi. Sitten haudutusneste lisätään, pannu peitetään ja annetaan kiehua liedellä tai laitetaan uuniin alhaiselle lämmölle, yleensä enintään 350 Fahrenheit-astetta (177 Celsius-astetta). Haudutusaika voi vaihdella yhdestä viiteen tuntiin ruoan määrästä ja tyypistä riippuen.
Jos haudutat sekä lihaa että vihanneksia yhdessä lautasessa, voi olla parasta suunnitella vihannesten nopeampi kypsennysaika, joka tulee poistaa kypsennyksen jälkeen ja palauttaa kattilaan, kun liha on kypsää. Neste voidaan sitten poistaa ja valmistaa roux tai kastike lisäämällä jauhoja ja sekoittaen kunnes se paksuuntuu, tai ruoka voidaan tarjoilla vain haudutusmehujen päälle kaadettuna. Suosituimpia haudutettavia lihapaloja ovat paistit, kylkiluut ja kova, mutta rasvainen pala, nimeltään rintakehä. Kanaa voi myös hauduttaa, ja luuttomien palojen sijaan, jotka voivat olla liian mureita, uskotaan parasta hauduttaa kokonainen kana tai luulliset kananosat. Kiinteälihaisten kalojen, kuten miekkakalan, uskotaan myös hauduttavan hyvin.