Kreolikastike on Cajun -keittiön peruselintarvike, ja sitä käytetään useiden New Orleansissa ja sen ympäristössä yleisesti esiintyvien ruokien valmistukseen tai lisäämiseen. Kastike valmistetaan yleensä tomaattipohjalla, joka voi koostua säilöttyistä tomaateista sekä tomaattikastikkeesta. Useita mausteita ja ainesosia lisätään lopullisen kastikkeen luomiseksi, joka tyypillisesti kypsennetään riittävän paksuksi peittämään muut elintarvikkeet. Kreolikastiketta voidaan käyttää ainesosana useissa muissa elintarvikkeissa, kuten riisissä ja papuissa, grillatun makkaran, kanan ja kalan päällä, tai voileivässä.
Cajun -ruoanlaitossa usein kutsuttu ”punaiseksi kastikkeeksi” tai “punaiseksi kastikkeeksi”, kreolikastike alkaa tyypillisesti siitä, mitä Cajun -keittiössä kutsutaan yleisesti ”kolminaisuudeksi”. Tämä kolminaisuus koostuu sipulista, selleristä ja paprikoista, jotka on kuutioitu pieniksi ja yhdistettyinä eri määrinä, vaikka tämäntyyppisessä kastikkeessa se koostuu usein yhdestä osasta paprikaa kahteen osaan sipulia ja selleriä. Nämä paloitellut vihannekset keitetään pienessä määrässä öljyä tai voita, kunnes ne ovat pehmenneet ja sipulit muuttuvat läpikuultaviksi. Tässä vaiheessa voi joskus lisätä roux voita ja jauhoja, vaikka jotkut reseptit jättävät kokonaan pois.
Jauhettua valkosipulia lisätään usein kreolikastikkeeseen yhdessä kolminaisuuden kanssa, vaikka sitä lisätään yleensä viimeisenä, koska palanut valkosipuli saa epämiellyttävän maun. Kun nämä ainekset on kypsennetty, lisätään säilöttyjä tai juuri pilkottuja tomaatteja; Jotkut reseptit vaativat myös tomaattikastiketta. Voidaan myös lisätä laakerinlehtiä ja timjaminlehtiä sekä suolaa, pippuria ja cayennepippuria tai näiden kolmen yhdistelmää, jota usein kutsutaan kreolimausteeksi. Yksinkertaiset reseptit voivat sitten opettaa kokin yksinkertaisesti hauduttamaan tätä seosta, kunnes se sakeutuu.
Monet reseptit edellyttävät kuitenkin, että kastikkeeseen lisätään kana- tai kalaliemi, joka kuumennetaan sitten kiehuvaksi, lämpöä vähennetään ja annetaan kiehua kunnes sakeutuu. Reseptejä, jotka vaativat liemen lisäämistä, ovat usein ne, jotka käyttävät rouxia kastikkeen sakeuttamiseksi edelleen. Valmis kastike maustetaan sitten maun mukaan, ja kaikki laakerin- ja timjaminlehdet poistetaan ennen tarjoilua. Riisiä ja papuja tarjoillaan usein kreolikastikkeen kanssa, vaikka sitä voidaan kaataa myös grillatun kanan, makkaroiden ja kalan päälle, ja se on suosittu mauste kala- tai katkarapuvoileiville, joita kutsutaan po -pojiksi.