Matignon on suosittu ranskalainen ruokalaji, joka on valmistettu viipaloiduista vihanneksista ja kinkusta. Vain vihanneksilla valmistettua versiota kutsutaan au maigreksi, joka tarkoittaa ranskaksi “vihannesten kanssa”, ja kinkulla valmistettua versiota kutsutaan au grasiksi, joka on ranskaksi “lihan kanssa”. Matignonia voidaan tarjoilla pääruoana tai pääruoan tai lisukkeen koristeena, ja sitä voidaan käyttää myös muiden ruokien valmistuksessa.
Matignonin pääainesosat ovat porkkanat, sipulit, selleri ja kinkku; purjoa, paprikaa, palsternakkaa, sieniä ja pekonia voidaan myös käyttää. Mausteeksi käytetään yrttejä, kuten laakerinlehtiä ja timjamia, sekä suolaa, sokeria ja valkoviiniä. Vihannekset kuoritaan ja leikataan ohuiksi viipaleiksi, kinkku kuutioidaan ja yrtit leikataan pieniksi paloiksi.
Ruuan valmistamiseksi sulatetaan pannulla vähän voita ja viipaloidut vihannekset, kinkku tai pekoni ja yrtit paistetaan voissa keskilämmöllä, kunnes sipulit ovat muuttuneet läpikuultaviksi ja kinkku on muuttunut ruskeaksi. Lämmitys pienennetään ja pannulle lisätään vähän suolaa ja valkoviiniä vihannesten ja kinkun maustamiseksi. Seosta keitetään, sekoittaen toisinaan, kunnes valkoviini on haihtunut.
Matignon on nyt valmis ja sitä voidaan käyttää erilaisiin tarkoituksiin. Sitä voidaan syödä sellaisenaan tai sitä voidaan käyttää paistetun kanan, naudan, karitsan tai kalan valmistuksessa. Tässä tapauksessa kypsennetyt vihannekset ja kinkku asetetaan vuoan pohjalle kerrokseksi ja liha, joka on harjattu sulatetulla voilla, asetetaan kerroksen päälle. Sitten vuoka paahdetaan uunissa, ja lihan paahtamisen aikana se imee vihannesten ja kinkun maun.
Kun liha on paahdettu, matignon kaadetaan vuoasta ja käytetään paahduksen koristeluun. Artisokista valmistettu kasvisruoka valmistetaan samalla tavalla ja koristellaan matignonilla. Voidaan tarjoilla myös makaronien kanssa.
Ranskan keittiössä matignonilla on läheinen yhteys toiseen ruokaan nimeltä mirepoix. Tämä ruokalaji, joka on valmistettu yksinomaan viipaloiduista vihanneksista, keksi kokki Ranskan kuninkaan Ludvig XV: n armeijan kenttämarsalkan Duc de Levis-Mirepoixin palveluksessa. Toisin kuin matignon, mirepoixia ei tarjoilla pöydässä; sitä käytetään vain paahtimien, liemien, kastikkeiden, keittojen ja patojen maun parantamiseen.