Filone, lausutaan “fill-oh-nee”, on italialainen hiivaleipä. Sana filone tarkoittaa italiaksi “viivaa”, ja filone on pitkä, suhteellisen ohut leipä. Filone on peräisin Toscanan ja Calabrian alueilta Italiassa, mutta sitä esiintyy nyt koko maassa. Se on valmistettu mannajauhoista, mikä antaa sille pureskeltavan kuoren ja tiheän, kostean sisämurun. Kuorintaan ripotellaan usein seesaminsiemeniä.
Mannajauho, tähän leivään käytetty jauho, on hienojakoista durumvehnää. Eurooppalainen mannasuurimoko eroaa siitä, mitä Pohjois -Amerikassa markkinoidaan mannasuurimona, joka on rakenteeltaan enemmän kuin maissijauho. Sopivia korvikkeita italialaiselle mannasuurimolle on merkitty hienoksi tai erikoiseksi durumjauhoksi.
Perinteinen toscanalainen leipä, josta filone kehittyi, oli suolatonta. Nykyiset reseptit vaativat yleensä suolaa, mutta vähemmän kuin normaali monille leiville. Toinen perinteisen filonin tunnusmerkki on luonnonvaraisen hiivan suosion tai viljelyn, nimeltään biga, käyttö osana nousuainetta.
Biga on samanlainen kuin hapantaikinan käynnistin, mutta on hieman miedompi ja sitä kuvataan usein pähkinäiseksi tai hedelmäiseksi. Kuten hapantaikinan käynnistin, biga varastoidaan määräaikaiseen käyttöön, ja se on jaettava ja uusittava uudella jauholla pysyäkseen aktiivisena. Useimmat reseptit vaativat sekä bigaa että hiivaa. Leivän maku ja rakenne ovat seurausta biga -valmisteen käytöstä ja pitkästä käymisestä tai noususta. Kokit, joilla ei ole pääsyä biga -käynnistimeen, voivat saavuttaa paljon saman vaikutuksen käyttämällä poolimaista, erittäin märkää sekoitusta joistakin jauhoista, hiivasta ja vedestä reseptin kokonaismäärästä, ja sen annetaan nousta yön yli.
Filone muotoillaan pitkiksi, kapeiksi leipiksi ennen viimeistä nousua ja rullataan seesaminsiemeniin, jos niitä käytetään. Uuni on kuumempi kuin monille leipille, yleensä 400–450 astetta F (204–232 astetta). Kaikki reseptit eivät vaadi uunin höyryttämistä paistoaikana, mutta paras luodaan olosuhteet perinteisessä puulämmitteisessä tiilissä tai kiviuunit ja varmista, että kuori kehittyy kunnolla.
Aidon filone -leivän pitäisi olla tavallista tummempi kuori, joka on rapea mutta pureskeltava. Sisäpinnan tulee olla kostea ja tiheä ja silkkinen. Leivät muodostavat epäsäännöllisten ja erikokoisten reikien verkoston sisätiloihin. Filone sopii ihanteellisesti voileipiin, kastelemiseen oliiviöljyyn tai kastikkeiden kanssa tarjoiluun.