Suklaa on yleinen termi, jota käytetään kuvaamaan useita kaakaopavuista valmistettuja ruokia. Sitä käytetään erityisesti kuvaamaan makeaa makeista, joka on valmistettu kaakaosta, johon on lisätty sokeria. Sen valmistamiseen on monia erilaisia tapoja, joista osa on peräisin tuhansia vuosia. Mayojen uskotaan käyttäneen suklaata yli 2,500 vuoden takaa, ja myös atsteekkien tiedetään käyttäneen sitä rituaalisesti ja huvikseen. Tätä suklaata käytettiin katkerana juomana, joskus siihen lisättiin kuumaa paprikaa, ja se oli tärkeä esine koko uudessa maailmassa.
Kaakaopapu kasvaa kaakaopuussa, ja ensimmäinen askel suklaatuotannossa on näiden papujen sadonkorjuu. Pavut leikataan sitten auki, massa poistetaan ja kuoret heitetään pois tai käytetään muihin tarkoituksiin. Massan ja siementen seos jätetään sitten käymään, yleensä puulaatikoissa maassa, viidestä kymmeneen päivään. Kun käymisen kautta on saatu riittävästi makua, pavut kuivataan joko laittamalla ne kuumaan aurinkoon tai käyttämällä erityistä uunia. Kun ne on puhdistettu oksista, pölystä ja muista epäpuhtauksista, ne ovat valmiita pakattavaksi ja lähetettäväksi.
Puhdistetut pavut paahdetaan, jotta maut tulevat vieläkin voimakkaammiksi ja happamuus alenee hieman. Sitten ne murskataan ja puhalletaan tuulettimen läpi kuoren poistamiseksi papujen lihasta. Nämä suklaapalat murskataan joko käsin suurilla kivillä tai koneella, ja jyskytyksen syntyvä lämpö nesteyttää ne likööriksi. Tämä neste kaadetaan sitten muottiin, jossa se kovettuu tummaksi, makeuttamattomaksi suklaalohkoiksi.
Tässä vaiheessa suklaaseen voi olla lisätty sokeria, kaakaovoita, vaniljaa ja muita ainesosia, jotta siitä tulee jotain lähempänä sitä, mitä pidämme makeana suklaana. Kaakaovoita, terien rasvaosaa, joka erotetaan usein jauhatusprosessin aikana, käytetään antamaan sille tasainen rakenne, ja se on maitosuklaatan ja monien makeiden tummien suklaiden avainaine. Kaakaolipeä voidaan jättää lopputuotteesta pois, kuten valkosuklaan tapauksessa, jolloin maun antaa ainoastaan rasvainen kaakaovoi.
Kun suklaa on sekoitettu, sitä voidaan edelleen sekoittaa prosessissa, joka tunnetaan nimellä conching. Conching sisältää hienon jauhamisen käyttämällä monia pieniä metallihelmiä, pilkkomalla sokerikiteitä ja hiukkasmaista suklaata yhä pienemmiksi paloiksi karkeuden poistamiseksi ja pehmeimmän ja täyteläisimmän tunteen jättämiseksi. Mitä parempi tuote yleensä, sitä pidempään se on ollut kohotettuna ja sitä tasaisempi lopullinen tunne suussa.
Lopuksi suklaa on temperoitava, jotta sen jähmettyessä muodostuvat kiteet ovat tasakokoisia. Temperointi tarkoittaa, että jo kiteytynyt suklaa liuotetaan nesteeseen, lisätään vähitellen paloja ja sekoitetaan, kunnes ne liukenevat. Kun se on oikein karkaistu, se voidaan muotoilla ja antaa jähmettyä, jolloin se on valmis pakattavaksi ja kulutettavaksi.