Juurikkaat ovat vihreiden lehtien suuria vihreitä lehtiä, jotka kasvavat maanpinnan yläpuolella. Ne ovat ainoa kasvin osa, joka on näkyvissä, koska puna-violetti punajuuri kasvaa maan alla. Punajuurissa on runsaasti ravitsemuksellisia etuja, mutta vihreitä ei pidä unohtaa tai hylätä, koska ne sisältävät myös runsaasti vitamiineja ja muita ravintoaineita. Yleensä juurikasvihannekset keitetään samalla tavalla kuin vastaavat pinaatti ja sveitsiläinen.
Punajuuren lehdet, jotka tunnetaan sokerijuurikkaan vihreinä, ovat suuria, tummanvihreitä lehtiä, joissa on yleensä näkyviä punertavia suonia ja tukevia varret keskellä. Tuoreiden beat vihreiden tulisi ilmentää kaikkia näitä ominaisuuksia, ja niiden tulisi olla myös rapeita ja kestämään omaa painoaan. Vihreät, jotka ovat löysiä tai kuihtuneita, liian ryppyisiä, keltaisia reunoja tai limaisia, ovat ohi ja eivät ole niin korkealaatuisia. Jotkut ruokakaupat myyvät punajuurista poistettuja, puhdistettuja, leikattuja ja pussitettuja vihreitä, kun taas toiset myyvät koko kasvin ehjänä, ja vihreät ovat edelleen kiinni punajuurissa.
Jos vihannekset on jo käsitelty ostohetkellä, ne ovat yleensä valmiita ruoanlaittoon, vaikka ne todennäköisesti hyötyisivät toisesta nopeasta huuhtelusta juoksevan veden alla pysyvän lian poistamiseksi. Juurikkaat, jotka ovat edelleen kiinni punajuurissa, vievät hieman enemmän valmistusaikaa, mutta ovat silti melko helppoja valmistaa. Punajuuri on leikattava pois varsista ja jätettävä tulevaa käyttöä varten. Lehdet on erotettava toisistaan ja tarvittaessa erityisesti puumaiset varret tai varret, jotka voivat olla vaikeasti syötäviä, leikattava pois. Sitten lehdet on pestävä huolellisesti viileän juoksevan veden alla ja taputettava kuivaksi pyyhkeellä.
Yleensä juurikkaiden vihreiden yleisin valmistus on hauduttaminen tai höyryttäminen, kuten pinaatin tai sveitsin mangoldin lehtien keittäminen. Karkeasti leikatut lehdet voidaan lisätä suurelle pannulle ja kuullottaa keskilämmöllä voin tai öljyn kanssa muiden haluttujen lisäaineiden, kuten valkosipulin, sipulien tai hieman lihan kanssa, maustamiseksi. Resepti vaihtoehtoja on runsaasti, joten kulinaarisia vaihtoehtoja on runsaasti. Yleensä reseptit vaativat paljon raakaa vihreää, mutta niiden korkean vesipitoisuuden vuoksi vihreät kypsyvät dramaattisesti ja irtotavara vähenee merkittävästi.
Ravitsemuksellisesti juurikkaat ovat erittäin vähäkalorisia, rasvaa ja kolesterolia, mikä tekee niistä terveellisen ravintolisän. Vihreät sisältävät merkittäviä määriä useita vitamiineja, erityisesti suuria määriä C- ja A -vitamiineja. Lisäksi nämä vihreät ovat hyvä kalsiumin, raudan, kaliumin ja magnesiumin lähde, ja lehdet ovat hyvä ravintokuidun lähde.