Haute cuisine, lausutaan /OAT kwih ZEEN /, on ranskalainen termi, joka tarkoittaa “korkeaa ruokaa” tai ehkä tarkemmin “korkeaa ruokaa”. Se on tyyli ruoanlaittoon ja ruoanvalmistukseen, jonka yleensä valmistavat erinomaisesti korkeatasoiset kokit ja joka tulee usein pieninä annoksina. Termiä käytetään parhaiten viittaamaan klassiseen ranskalaiseen keittiöön, joka on peräisin ajalta 1750–1975. Tänä aikana kehitettiin niin sanottu nouvelle-keittiö, joka tarkoittaa ”uutta ruokaa”. Jotkut kuitenkin käyttävät nyt ”haute cuisine” -lausetta erottaakseen hienon keittiön alkuperästä riippumatta. Tyyli on saanut jonkin verran juoksevuutta nykyaikana, ja kokit käyttävät usein vapauksia valmistamansa ruoan suhteen. Sellaisena tätä termiä käytetään yleisesti viittaamalla ruokaan, joka valmistetaan kiinnittäen erityistä huomiota ulkonäköön, jota käytetään suurissa juhlissa ja erityisesti korkean tason yhteiskunnan jäsenille ja joka vaatii erittäin monimutkaisia ruoanlaitto-menetelmiä. Useimmiten se on ydinmenetelmät, jotka tekevät ateriasta eliitin, vaikka tämän tyyppiseen ruoanlaittoon liittyy muutamia tunnusomaisia ruokia ja erityisesti kastikkeita, jotka voivat auttaa erottamaan sen.
Varhaisimmat ominaisuudet
Varhaisin luonnehdinta tällaisesta ruoasta on peräisin 14 -luvun Le Viandier -käsikirjoituksesta, joka käännetään englanniksi “lihan valmistajaksi”. Kirjan kirjoitti Ranskan kuninkaan Kaarle V: n kokki Taillevent. Tässä kirjassa tunnistettiin kolme avaintekijää, joita kutsuttaisiin ”haute cuisine” -tuotteiksi: huomio mausteisiin ja mausteiden runsas käyttö; astian proteiinin erillinen valmistus kastikkeista, joiden kanssa ne tarjoiltiin; ja erityisesti monimutkaisia valmistusohjeita.
Ydinelementit
17-luvun puolivälin kirja Le Cuisinier Français-käännettynä englanniksi “ranskalainen kokki”-tarjoaa reseptejä joihinkin elementteihin, joita nyt pidetään tämän tyyppisen keittiön edustavimpana. Roux, joka on pohjimmiltaan pohja erilaisille kastikkeille, on yksi esimerkki. Se valmistetaan yleensä keittämällä hitaasti jauhoja, useimmiten puhdasta vehnäjauhoa, yhdessä rasvan, kuten voin tai rasvan kanssa. Saatua tuotetta käytetään pohjana kastikkeille, kuten béchamel, joka on valkoinen kastike.
Toinen esimerkki on Farces, joka on eräänlainen täyte, joka on valmistettu esimerkiksi jauhetusta kanasta, sienistä ja sipulista; samoin on yhteyshenkilöt, jotka ovat sakeuttamisaine, joka koostuu munankeltuaisista ja rasvasta kermasta. Useimmat ruoanlaittoasiantuntijat pitävät myös tällaisen ruoanlaittolaitteistona myös liemiä, kireää lientä, joka on usein valmistettu mirepoixista tai yhdistelmästä tai sipulista, porkkanoista ja selleristä, vaikka perinteinen jalometalliharkot eroavat usein todella maustetuista kuutioista ja kaupallisia tukikohtia, joita ihmiset voivat ostaa nykyään monista maailman supermarketeista. Lisäksi keittiöön liittyy yleensä joukko kantoja ja kastikkeita, erityisesti béarnaise, coulis ja remoulades.
Ruoanlaittomenetelmät
Myös tämän tyyppisessä ruoanlaitossa avain on sen monimutkaisuus, yksityiskohtainen veitsityö ja leivonnaisten ominainen käyttö pääruoissa. Monissa tapauksissa monimutkaisuus johtuu siitä, että ruoan osat valmistetaan erikseen ja ne yhdistetään lopulliseen esitykseen, mutta se viittaa myös makuihin ja lukuisiin ainesosiin kullakin astian osalla, kuten kastikkeella.
Erityisesti jotkut valmisteet liittyvät läheisesti klassisen haute -keittiön käsitteeseen. Béchamel -kastike, joka on valmistettu lisäämällä maitoa rouxiin, ja hollandaise -kastike, voin, munankeltuaisten ja sitruunamehun yhdistelmä, ovat kaksi esimerkkiä. Aspic, suolainen hyytelö, jota käytetään valettuissa astioissa tai lasiteena, on toinen. Consommé, kirkastettu liemi ja jauheliha, joka on raa’an tai keitetyn lihan tai vihannesten ruokalaji, joka on hienonnettu, maustettu ja yhdistetty korppujauhoihin, liittyvät myös läheisesti toisiinsa. Tämän luokan alkupaloja ovat Folets of Sole Veronique ja Haudutetut munat au Gratin.
Taiteen oppiminen ja täydentäminen
Useimmat kulinaariset instituutit ja ammattimaiset ruoanlaittokoulut opettavat opiskelijoille haute -keittiön perusteet, mutta muodollista koulutusta ei yleensä vaadita. Jokainen, joka on tosissaan oppimassa ja kehittämässä taitojaan, voi usein tehdä niin tutkimalla tarkasti ruoanlaitto -oppaita tai katsomalla opetusohjelmia televisiosta tai verkossa. Usein kokit tarvitsevat useita hieman vivahteellisia työkaluja ja pannuja saadakseen tarkat tulokset, ja useimpien ruokien valmistaminen kestää jonkin aikaa, mikä tekee kärsivällisyydestä välttämättömän. Ajan ja sinnikkyyden avulla useimmat voivat hallita taiteen perusydin, vaikka useimmat huomaavat, että se ei ole käytännöllistä jokapäiväiseen kotikäyttöön.