Espanjalainen sana pää, cabeza on myös meksikolainen katuruoka, jonka avulla asiakas voi valita, mitä eläimen pään osaa käyttää lihakseen tacoilleen. Tacos de cabeza, joka on saatavana taquerioissa ja katuautoissa ympäri maata sekä useissa paikoissa ulkomailla, voi sisältää erilaisia osia lehmien tai vuohien kasvoilta, jotka on höyrytetty ehjänä yön yli tai kypsennetty hitaasti uunissa, jotta ne tarjous mahdollisimman paljon. Nämä epämiellyttävät proteiinit tyypillisesti pilkotaan ja naamioidaan perinteiseen taco -pukeutumiseen: kovaa maissia tai pehmeää jauhotortillaa ulkopuolelta, sisältäen ainesosia, kuten hienonnettu sipuli, chili ja korianteri. Useita eri meksikolaisia salsoja on säännöllisesti päällä.
Kuten voidaan olettaa, cabeza on yksi halvimmista taco -vaihtoehdoista. Monet Meksikossa pitävät sitä silti herkkuna. Mex Connect -verkkosivuston mukaan nämä tacot ovat erityisen suosittuja Mexico Cityn masentuneemmilla alueilla. Ne otetaan myös hyvin vastaan Baijon ja Sonoran alueilla, joilla ihmiset käyttävät niitä useimmiten aamiaiseksi.
Osia, kuten aivot, kieli, posket, huulet ja jopa silmät, tarjotaan säännöllisesti erikseen. Sekoitusta tarjotaan myös yleisesti, nimeltään surtido. Osasta riippuen se voidaan silppua, pilkkoa tai jättää ehjäksi tuijottamaan sinua – silmämunien tapauksessa. Kun tilataan virallisessa ravintolassa, cabeza tuodaan usein pöydälle lautasella, ja ruokailijoita kannustetaan maistamaan osia, joita he haluaisivat kokeilla.
LA Weekly -ruokakirjoittajan Farid Zadin, merkittävän kulinaarisen opettajan, mukaan näytteenottamansa vuohen aivot maistivat pehmeiltä makeilta leiviltä, kun taas silmämunat pureskelivat jättimäistä jännettä. On tavallista irrottaa vähän jokaista osaa tacoa varten, mukaan lukien pieni kieli, rapea iho, pehmeä liha suun ympäriltä ja jopa aivot ja rasvainen poski eri makujen saamiseksi yhdeksi tacoksi.
Zadin resepti tacos de cabezaan ei sisällä yön yli höyrytystä. Sen sijaan hän hieroo päitä sisältä ja ulkoa korianterilla, kuminalla, suolalla ja pippurilla ja kokkaa ne sitten leivinpaperilla uunissa 350 ° F: ssa (noin 177 ° C). Pidä päät yhdellä poskella, ne käännetään säännöllisesti kypsymään tasaisesti, mikä kestää jopa kolme ja puoli tuntia. Lehmän pään lihan kypsentämiseen tarvitaan vielä enemmän aikaa.