Maailman ja erityisesti huonolla tuulella olevien naisten rakastama makea, herkullinen aine suklaana on tullut suosituksi vasta viimeisten 175 vuoden aikana. Azteekilaiset intialaiset joivat kuumaa kaakaopavuista valmistettua keittoa, mutta se ei muistuttanut juomaa sellaisena kuin me sen tunnemme. Itse asiassa ensimmäinen kiinteä suklaapatukka myytiin Englannissa vuonna 1847. Sitä on myös monessa muodossa – jotkut tuttuja, toiset vähemmän.
Suklaa valmistetaan keräämällä palot kaakaopuusta ja antamalla niiden käydä noin viikon ajan. Pavut kuoritaan paloista ja joko aurinkokuivattuina tai koneellisesti kuivattuina. Jälkimmäinen menetelmä vie vähemmän aikaa, mutta tuottaa huonompaa suklaata.
Kuivattuaan pavut lajitellaan, paahdetaan ja jauhetaan. Jauhettuja papuja puristetaan rasvan tai kaakaovoin vapauttamiseksi, ja tuloksena on kaakaomassa tai “viina”. Kaakaolipeästä valmistetaan sitten erilaisia suklaata.
Maitosuklaa on luultavasti tunnetuin laji. Se valmistetaan yhdistämällä kaakaolipeä, kaakaovoi, lesitiini, täysmaito, vanilja ja sokeri. Laadukkaassa tuotteessa on oltava vähintään 33% kaakaota. Useimmilla massatuotetuilla lajikkeilla on kuitenkin vähemmän. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto on asettanut standardit sille, kuinka monta prosenttia kaakaon kiintoaineista tietyllä lajikkeella on oltava, jotta se voidaan merkitä ja myydä kyseisenä lajikkeena.
Osa sopii parhaiten syömiseen ja osa ruoanlaittoon. Joitakin tyyppejä, kuten couverture -suklaata, voidaan käyttää makeisten leipomiseen, syömiseen tai päällystämiseen. Tätä pidetään yleensä korkealaatuisena, ja siinä on suuri prosenttiosuus kaakaovoi, mikä tekee siitä sileän ja helposti karkaistavan. Couverture on myös kallis, joten se soveltuu paremmin karkkien valmistukseen kuin yleiseen leivontaan, jota varten ei vaadita erittäin korkeaa laatua.
Leivonta suklaa on usein katkeraa tai makeuttamatonta, mikä tarkoittaa, että siinä on 60-100% kaakaolipeää, hyvin vähän sokeria ja paljon pienempi kaakaovoi kuin muissa lajikkeissa. Siinä voi olla myös rakeinen rakenne, jolla ei ole väliä, kun se sulatetaan ja käytetään leivontaan. Yhdistettyä suklaata käytetään joskus couverturen sijasta, koska se on halvempaa ja sisältää kasvirasvaa joidenkin kaakaovoin sijasta. Kaakaojauhe on myös tuttu näky ruokakaupan käytävällä ja sillä on laaja käyttötarkoitus. Suklaan syöminen on tarkoitettu ehdottomasti syötäväksi baarimuodossa.
FDA ei pidä valkoista suklaata suklaana, joten sillä ei ole ohjeita sen koostumuksesta. Parasta on kaakaovoi, täysmaitojauhe, vanilja, sokeri ja lesitiini. Jotkut alemmat laadut sisältävät paljon kasvirasvaa, mutta paras laji käyttää vain kaakaovoita.
Willy Wonkan Charlie- ja suklaatehtaan suklaajoki voi olla fantasiaa, mutta kirjailija Roald Dahlilla oli oikea idea: kaikki rakastavat suklaata.